山形屋のお刺身には「故郷の味」として、山の味・海の味が盛り合わせになります。

9月は磐梯山の清流が育てた「磐梯マス」が登場。

生産者の四季食産さんによると磐梯マスは
「正式にはニジマス全メス三倍体といいます。
うちでは肉質を良くするために、卵の段階でオスになる卵を熱で死滅させメスだけにします。
これはオスとメスの婚姻期に脂が落ちるのを避けるためと、メスに卵を持たせないため。
水がいいだけでは美味しくなりませんからね。」

2年目で30センチ1キロほどになる磐梯マス。
9月のメニューにこの磐梯マスが刺身で味わえ、その他に秋刀魚など秋の味覚が添えられます。

地元・喜多方熱塩加納町の農家さんから野菜を仕入れている山形屋。
今月は特産の秋アスパラ・玉ねぎ・ワラビ・茄子。
豆腐は喜多方の豆腐屋さんから。
イワナは喜多方五枚沢の清流で育った地元産。
米は契約農家の宇内さんの有機栽培コシヒカリ。

～9月のメニュー～　通常プラン

「旬の一口」　地元焼き茄子のオクラ添え　

「今日の彩り」　アスパラ一本揚げなど旬の日替わり揚げ物　

「故郷の魚」　磐梯マスと海の魚の刺身

「豆腐変化」　豆腐仕立ての寄せウナギ　

「福の味」　地粉蕎麦　

「板長の心」　地元でも味わえない会津牛での陶板焼き　　

「山の香」　舞茸クリーム蒸し　

「名物」　山大福　　

「女将の温もり」　地元産イワナの塩焼き　

「淡い出会い」　イカの椎茸のみどり酢　

「果物一恋」　ぶどう他、福島の果物　　

「命の米」　熱塩加納村有機こしひかり

某タブロイド誌の取材で道の駅たまかわ・こぶしの里にお伺いしました。

撮影の様子も一緒に写真を撮りました。

駅長の穂積さん。

こぶしの里の野菜を道の駅だけでなく、首都圏にアピールし
たまかわの野菜を作る人たちの思いを伝えています。

夏野菜を前にして撮影。

道の駅には地元生産者の野菜が集まっています。
茄子・ゆうがお・トマト・きゅうり・インゲンなどなど。
果物もスイカ・桃・ブルーベリーなど。

穂積さんお薦めがトマトジュース。
このトマトジュースただのトマトジュースではありません。
りんごストレートジュースのような透明感。
瓶の下のほうにはほのかに果肉がみえます。

「トマトは絞っただけなら赤くないんです。
遠心分離機のように絞り汁と果肉を分けて、余計なものは入れていません。
ちょっと飲んでみて」

トマトそのまま！

トマトジュースというよりトマトです。

トマト好きも、トマトジュース好きもびっくりのトマトジュース。

このジュースを飲んだ人の感想は
「すごい！トマトそのもの！」
「口の中が生のトマトの味が残る」

このトマトジュースは福島県産品コンクールで優勝したこともあります。
生産者もトマトジュース用に、７月の一番いい時期のトマトを収穫してこのジュースの品質維持にかけているそうです。
一年間で一番美味しい時期のトマトをジュースにする。
なんて贅沢なんでしょう。
トマトジュース好きには一度はなからず飲んでほしいですね。

トマトジュースを絞ったあとの実と皮はドライトマトになります。
こちらも道の駅たかまわで販売中。
無理に絞ったものではないので、残った実にも味がしっかり残っています。

が、
まずはトマトジュースがお薦めです！

磐梯熱海にある「湯のやど　楽山」の支配人は自分のことを「半分百姓（百笑）」といいます。

農家さんと契約栽培をしたり、自家菜園の畑を持っている宿は多くなりましたが、楽山はちょっと違う、他にない方法で野菜を作り収穫しています。

「うちでは、農家さんと一緒に野菜作りしているんだよ。
野菜を作るのは片手間ではできないし、いくらがんばっても農家のノウハウにはかなわない。
だから、一緒に作る。
畑は友人の鈴木君の畑で、楽山用の野菜としてタネを選ぶところから一緒にする。土作りもなんでも手伝うよ。
収穫は私が畑に行ってその日の分を採って宿に持ってきます。」

いわれてみればなるほど、と思う。
宿の契約栽培がすすまない原因の一つに、安定供給と配送の問題がある。
頼んで作ってもらったものは全部買う条件が付けば、宿も二の足を踏むが、共同農家となれば必要なだけ畑から買えばいいのだ。

とはいえ、そうそう簡単に進む内容ではなさそう。
畑から勝手に野菜を持っていかれては、農家としても収量が見込めないからだ。

楽山が成功しているのには大きな理由がある。
鈴木さんが福島県の指導農業士として技術的に秀でており、畑の面積が大きいこと。
人手があり、指導員としてタネを売ることからしていることも大きい。
なによりも深い信頼感が必要なのは言うまでもありません。

楽山の支配人と鈴木さんの会話は野菜のことがほとんど。
「おくらの花が入ったよ。食べられるんだ」
驚くような会話だったりしますが･･（笑）

たくさんの畑のひとつ。
とうもろこしの畑は台風の影響で倒れているものもあります。

「このとうもろこしは生でも食べられるんだよ。
去年はもっと甘かったけど、今でも十分な甘さがあるから」

食べてみると茹でた甘さとは違う、素朴な甘さがあります。
新鮮な野菜の甘さなんです。

少し離れたところにはトマトのハウスが9つ。
酸味と旨味のバランスがいいイエローミミー。
ソースにすると美味しいシシリアトマトなど。
競い合うように色づいています。

鈴木さんの自宅兼直売所の裏にある倉庫では枝豆の選定中。

「規格外の枝豆少し持っていくからね」と農家さんに声をかける支配人。

「サイズが揃っていなくても、美味しさは変わらないから」
支配人はお手伝いの農家さんたちに混ざって枝豆選びです。

今年作る作物選びから、農家さんと一緒になった農作業、毎日収穫をして宿に運んでいる宿は全国で何件あるのでしょう。

鈴木さんの強力タッグのもと。
「宿でこれができたらスゴイ！」を現実にしている楽山です。

7月29日　郡山市　郡山ビューホテルで行われた
野崎洋光さんと食の巨匠たち

分とく山の総料理長である野崎さんと、ホテルメトロポリタン池袋・日本料理「花むさし」料理長　富澤さん、京王プラザホテル・中国料理「南園」の金澤さんによる食の競演です。
福島の食材の中から厳選した素材を使い16品が登場しました。

料理長のご挨拶のあと、生産者のご紹介です。

素材広場の会員でもある「会津地鶏の里」武田さん　「会津地鶏みしまや」二瓶さん　「相馬原釜漁協」荒川さんも御挨拶にあがりました。

まずはお三人のこだわりが一つのお皿に並ぶ先付から。
野崎さんの作で「みょうが豆腐」、富澤さんの作で「ニラとほっき貝の湯葉浸し」、金澤さんの作で白河高原清流豚の焼き豚。
それぞれの食に対する丁寧さが伝わる先付です。

続いて前菜は分とく山名物の「鮑の磯焼き」。鮑の肝ソースに乗っているのは相馬の青海苔。
磯の香りが伝わり、あの分けとく山で名物になるのが納得です。

野崎さん作、じゅうねん椀は会津地鶏の卵とジュンサイ、きゅうりが入り斬新ながらも絶妙な美味しさ。

野崎さん作、中之作の鰹、相馬の水蛸は新鮮さが箸からも伝わります。

金澤さん作、白河高原清流豚のココナッツ風味オーブン焼き

富澤さん作　あいなめ唐揚げ　焼凍み豆腐、青海苔あんかけ

野崎さん作　飯館牛和風ローストビーフ　

一品一品、素材の持ち味を活かし、料理人の個性も出しながら
完成された味です。

川俣シャモは一羽そのままで調理。
部位の旨味を逃さないためにもじっくり時間をかけた調理は理想的。

金澤さんと京王プラザの料理人が、会場で川俣シャモをさばくという場面です。
骨までたたいて味わえるようにしてくれます。
目の前で調理していただくと感動しますね

焼穴子と夏野菜のサラダは富澤さん作。
シャキシャキの野菜と味がしっかりした焼穴子が印象的です。

ここで、3人が登場。
紫黒米の炒飯を作るためにお話をしながら進めます。
野崎さんとお二人のくだけた雰囲気の会話が楽しかったですね～

会津地鶏の鶏飯と先ほどの紫黒米炒飯。

炒飯はおこげも入り、もっちりとカリカリが同時に味わえて美味しかったです。
紫黒米の特徴も味わえて、癖になりそうな味です。

会場にいた相馬漁協の荒川さんと磐梯熱海の湯のやど楽山の支配人。
ヴィラの山際さんも御夫婦でいらっしゃいました。
乾杯で飲まれたキンポウ酒造の仁井田さん。
みなさん、美味しい食事に満足です。

デザートが出たところで、野崎さん、富澤さん、金澤さんが会場に登場です。
記念に一枚！
みしまやの二瓶さんが役得ですね＾＾

会場をでると野崎さんの出版本が販売されていました。
野崎さんが積み重ねてきた貴重な本です

こんな野崎さんをはじめ、富澤さんも金澤さんも福島出身です。
福島が誇る料理人の味が味わえて、参加者200名は満足でした