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2007年12月のアーカイブ
会津のお正月や冠婚葬祭にかかせない味といえば「こづゆ」。
貝柱の戻し汁をダシに使う、全国的にめずらしい味です。
こづゆの具は、貝柱・里芋・人参・きくらげ・椎茸・シラタキ・豆麩の7種類が基本。
縁起にちなんで７つや５つの奇数の具を使います。
少し前まで会津では御呼ばれの席ではお膳に手をつけず、自宅に持って帰っていました。
その宴会の席でお膳の代わりに食べられていたのが「こづゆ」。
こづゆは宴会では何度お替りしてもいいとされていて、家庭の味が披露されていました。
こづゆは会津で最高のおもてなし料理なんです。
■作り方は意外に簡単
貝柱を水で半日戻す（戻し汁は使うので捨てない）
干ししいたけを水で半日戻す（戻し汁は使うので捨てない）
きくらげを水で戻す
里芋を一口サイズにカットして、ゆがく。
人参は串切りにしておく。
シラタキは食べやすいサイズにカット。
豆麩（会津でだけ作られている丸いお麩）は水で戻す。
貝柱の戻し汁と干ししいたけの戻し汁を合わせて、具を煮る。
煮込んだら醤油で味を整える。
食べる前に豆麩をいれて出来上がり。
彩りに青みの葉ものを入れる場合もあるけど、基本はこの7品。
昔から続く、素朴な会津のおもてなし料理です。
会津のお正月にかかせない味のひとつが「イカニンジン」。
その名のとおり、イカと人参を使った切り合えです。
作り方は簡単。
人参を千切りにして、次はイカといっても「スルメ」をはさみでバチバチ切ります。
スルメは人参と同じ太さにするのがポイント。
そのあとは、調味料作り。
鍋にみりんと酒を入れ、アルコールを飛ばしてから醤油をあわせて完成。
その調味料にスルメとイカを半日漬ければイカニンジンの出来上がり。
会津では、イカと人参だけで作って、人参が固いままバリバリ食べるのが美味しいんです。
昆布をいれるとちょっと小洒落た食べ物になります。
イカニンジンは松前漬けの元祖とも言われていますが、会津では立派な普段食。
冬になるとスーパーでも売られるようになる「いつもの食べ物」です。
お正月にはかかせないイカニンジンを一度食べてみてくださいね。
松葉ガニ（ズワイガニ）のメスは「メガニ」と呼ばれています。
オスに比べて一回りもふた周りも小さいけれど、味の良さは漁協のお墨付き。
このメガニは卵を持っている時期が一番美味しいといわれています。
殻の外側に卵がついていることからメガニの卵のことを「ソトコ」と呼びます。
ソトコにはオレンジ色の卵と黒色の卵がありますが、オレンジ色が若いカニで
黒色の卵を持ったほうが熟した身の濃いと、漁師の方々のお話。
「メガニは鍋やお味噌汁のダシにすると味がでて美味しいんだよ。
だけどね、一番美味しいのは蒸したものだね。」
という漁港の方の話を聞いたら、蒸さなくてはいけないじゃないですか！
写真は蒸したメガニ（手前）と、甲羅にＨの模様があることからエッチガニと呼ばれるマルガニ(写真奥）。
メガニのかにミソは美味しいよ～と聞いていましたが、ホントに美味しい！！！
茹で立ての香りのよさと、甘味の強い身とミソ。絶品です。
ほのかな塩味の効いたかにミソは日本酒にすごく合いますよ～～～。
マルガニも足の身が甘さが乗ってる。
う～ん カニって奥が深い！
メガニは、相馬の人たちは鍋のダシで使うことが多いようですが、
カニの産地に行くと、１杯４０００円もするような貴重な味です。
松葉ガニ・ズワイガニっていうと有名だけど、メスってだけで、メガニって名前が変わって
価格が安いのももったいない。
この美味しさが福島県のどこでも味わえるようになるといいなあ。
福島県の中でも、相馬漁港船１００％の水揚げを誇る福島代表の「相馬双葉原釜漁協」にて
現場ＤＥ交流会を実施いたしました。
この時期の水揚げはカレイ、アンコウ、サバ、タコ、貝類に加え、松葉ガニのオスとメス。
メスはメガニとよばれています
昨年の冬だけで、松葉ガニは７０ｔ、メガニはそれ以上の収穫がありほどの、
立派なカニ特産地です。
集合時間は早朝6時20分。
すでに沖から戻った船が水揚げしています。
相馬漁協の部長をはじめ、企画販売の方から漁港の説明をしていただきました。
「相馬漁協の９０％以上が県外に運ばれていきます」
県内での需要がないわけではありません。
県外の仲買さんがとても多く、まとめて競り落としてしまうので、
県内に残る率が少ないのです。
「相馬の漁獲域は青森、千葉沖まで。
底曳き船は深海３００ｍほどの砂地を魚場にしています。
1日～3日かけて漁をしてくるんです」
「ここではキロ８００円くらいで競られてますが、
ここで落とされたカニがカニの産地に行くと10倍にも20倍にもなって売られてます。」
水揚げしたらセリの準備。
漁師の奥さんたちが手際よく魚の選定をして、かごに並べていきます。
そのかごに仲買人が希望価格を書いた札を入れていきます。
課長の一声でセリの開始。
1分もかからないで100かご以上ものメガニのセリが終わりました。
素人には一瞬すぎて何が行われているのかわかりません～(笑）
課長に頼んで、素材広場用にひとかご落としてもらいました！
記念の競り落としたカニです＾＾
交流会参加者の人もカニを持って記念写真
「こっちは丸ガニだよ。
通称エッチガニ。
甲羅にＨのマークがあるからね」
場所を漁協の事務所に変えて、相馬漁協のお話を聞きました。
相馬漁協には販売企画課といって、相馬の魚を販売する課があります。
組合としての事務処理だけでなく、相馬の魚を自分たちで売ろうとしているのです。
まだ設立して4～5年ですが、県内の飲食店や一般の人への通販など毎年取引が増えているそうです。
特別にカニ鍋を作っていただきました。
贅沢にもカニ1杯を半分にしただけの豪快鍋！
カニのダシが効いて味噌とあって絶妙な美味しさ。
この味はカニでしか味わえません。
みなさんきれいに食べました！
漁港にきてみないとわからないことがたくさんありました。
現場にくることがやっぱり大事ですね。
「福島に来たお客様を福島の食でおもてなししたい」
楽山の支配人の口癖です。
その取組がＴＶで放送されました！
以前、リクルートじゃらんの読者アンケートで、食の部門 第１位をもらったこともある宿。
美味しいは当たり前。
それ以上に素材の産地、生産者、作り方、味にこだわり始めた結果がお客様の高い評価を得たのでしょう。
それから一年。
今では支配人自らが畑を作り、県内の産地に出向きます。
まさに今いわれている地産地消への取組を実践している人ですね。
だからこそ、楽山の食材はほとんどが福島県産のものでまかなえているのです。
そのことをＴＵＦで取材し、今回放送されたのです。
太田酢店の社長も楽山の応援団として登場。
太田酢店のお酢を日本一という楽山の支配人。
そのお酢はサラダに使ってます。
支配人が作った野菜は煮物に変身。
宿泊していたお客様も美味しさと取組に大満足との声。
相馬漁港のカニと農業指導員の鈴木さんの協力のもと支配人が作った野菜、
会津の味噌。
福島県のいい素材の合作鍋。
アナウンサーの方も美味しさに大満足。
こんなことができる宿だから、これからの活動に注目ですね。
たまたま、このＴＶを見ていた知人と話をしました。
「地産地消って言われているけど、こうやって一つずつ努力している宿が取上げられることで
取り組んでいない宿の刺激になる。
楽山の支配人がしていることは、お客様にとってだけでなく、福島県にとっても理想だね」
という言葉。
まさにそのとおりだと思います。
宿の人が現場に行くことが一番の地産地消への近道だと思います。
西会津町の特産品であり郷土料理である車麩。
その車麩を作っている現場をみてきました。
冷凍グルテンと超強力粉を混ぜ合わせることから始まる車麩作り。
超強力粉は一般市販されていない業務用です。
機会でカットするように小麦粉とまぜ
そのあと、人の手でさらに交ぜ合わせていきます。
まず大事な関門。練ること。
練り合わせた粉を練りの機会にかけます。
この練の具合で伸び具合や焼きまでの作業が影響されます。
練りあがったものを包丁でカット。
それを焼き上げの棒に巻きつけていきます。
いまでも炭で焼く車麩。
火の強さは灰をかけて調整します。
炭火の上で何度もくるくると回転して焼きあがっていきます。
同じ場所では焼き色がかわってしまうので、何度も場所を入れ替えます。
3回焼くここの車麩。
一回目より二回目をしっかり焼くそうです。
それは三回目に膨らむときに引っ張られて形がくずれないため。
三回目にふっくらひろがってきれいな円形に仕上がります。
膨らまし粉をつかわない人の技が作る車麩。
普通に売っているお麩より、しっかりした重さがよくわかります。
体に優しいから、と見直されている西会津町の車麩。
福島を代表する味と技があります。
西会津町野沢の鳥追観音の程近く、囲炉裏のある「庵」があります。
ここで、５日から３週連続の「西会津を楽しく学ぶ」勉強会を行います。
行うんですが・・・
３～４年つかっていなかったといういうその庵の中をお掃除からスタートです。
今回は２回目のお掃除。
この前はカメムシとの戦い。
今日はカマドウマとの戦い。
私、虫は嫌いです。とっても・・
だけど、あまりにもいると感覚が麻痺しますね（苦笑）
「片付けないと帰れない！帰るためには虫退治！！」
息が白くなるほど寒い中、窓全開にあけて、虫を外に出す。
畳も拭いて、冷蔵庫も動かして・・・
地味～～～だけど、勉強会のためには必要な作業（だと思いたい）
ここで行われる勉強会は
「西会津にお嫁に来た人や仕事で来てる人などから見た、西会津のこと」
第一回はなんと、「西会津の常識・非常識」です＾＾／
西会津だけで当たり前と思っていることが、他のエリアではないことだったり、
西会津だけの食文化や言葉、風習など、経験者談でまとめます。
会津若松では食べていないけど、西会津で食べている食もあるので
どんな話が飛び出してくるのか楽しみ。
これから西会津のために活かせる話が聞けるといいなあ。
虫嫌いのメンバーばかりが揃って掃除しました（笑）
山形屋の社長が広域観光セミナーのパネラーとして参加する、というので
飛び入り参加してきました。
置賜は山形県の南側、米沢市や飯豊町などのエリアです。
会津は会津若松、喜多方を中心に、福島県の西側のエリア。
このエリアは「大峠レインボーライン」という道路でつながっています。
今回は２つのエリアが広域観光に取組むことを前提にした、観光セミナーです。
山形屋の社長は会津の代表としてのパネラーです。
置賜からは小野川温泉河鹿荘の社長が参加。
エリアの類似点や違う点などがおもしろく話が聞けました。
広域観光の重要性は最近特に言われています。
この県を越えた取組がどう動くかこれから楽しみですね。
