「今の日本で唯一、昔ながらの作り方をしている」と言われる大田酢店のお酢。

どうして「唯一」と言われるのでしょうか？？

もともとお酢は日本酒と同じように酒造りから始まります。
酒にしてから乳酸菌により発酵させ、お酢を作るのです。

今ではアルコールが売っていますので、お酢作りにはここまで手をかけることは少なくなったそうです。でも大田酢店では今でも農家さんから米を買い、酒を造り、お酢作りしているのです。
ここまで昔ながらの作り方を頑なに守っているのは大田酢店だけだろう、ということです。

お酢は「肝臓に良い」といわれます。
昔ながらの作り方で今でも「ポン酢」や「三倍酢」を作り、オリジナルの「食彩酢」は使った人から料理が断然美味しくなったと言われます。
肝臓にいいだけでなく、料理を支える役割であるべき、というのが大田酢店の社長の考え。

4月の素材広場カタログで、セット販売できることになりました！
一度食べたらお酢の概念が変わりますよ～～～

岳温泉の「歩く」と「温泉」を活かす取組にて、モニター宿泊客の方と意見交換をしました。
岳温泉をよくするため、という趣旨ですが、お宿様にとって大事なことがたくさんありましたので
一部をご紹介します。

食材について
「スーパーで売っているような野菜がいっぱい使われているのは興ざめ」
「同じ食材でもこだわりがあるなら、ちゃんとつたえてほしい」

「メニューに産地を書くのは、今やあたりまえ」

「部屋に今日のメニューをいれてほしい」

「仲居さんの説明はあったほうがいいけど、長いのは覚えていられない」

食事への希望として
「産地を書くのは当たり前。生産者の素材だったり、土地の特産品だったりしたなら
最初に教えてほしい。」
「雑誌やホームページでもっと詳しく書いてほしい」

現在の食への意識の高さを裏付ける意見ばかりです。
メニュー表より産地。
産地だけでなく、生産者。
生産者のこだわりもほしい。

書かないことが隠していることになる時代です。

まず、扱っている素材のこだわりを知ることが大事ですね！

地鶏、と一言で言っても、日本で認定されているのは17種類。
その一つが福島県川俣町の「川俣シャモ」です。

卵をとることから始まり、雛に育て、子供時期から若鳥まで大事に育てられます。

その川俣シャモで作った鍋用の団子があります。

山形屋さんで、その川俣シャモの地鶏団子が登場しました～！

お野菜の味もほのかに、川俣シャモの歯ごたえが味わえます。
スープは山形屋さんのオリジナル。
川俣シャモのスープならもっと味わい深いかも＾＾

今回は山形屋さんが月に一度行っている経営者アカデミーでの試食会です。

この試食会で評価が高かった一品が翌月お客様のメニューに登場するのです。
川俣シャモの地鶏鍋は4月のメニューに登場することになりました！
熱塩温泉と川俣シャモはどちらも福島代表ですね

4件の宿の売店をモデルに「素材広場コーナー」ができます。
そのポップや並べ方など、デザインをしてくてるのが明治学院大学の学生さんたち。

今日は実際の売店を視察し、どのようにするかの打ち合わせでした。

今回、地産地消の売店作りに取り組むのは「ホテルグランデコ（裏磐梯）」と「ヴィラいなわしろ（猪苗代町）」、「山形屋（喜多方市熱塩温泉）」、｢湯のやど楽山(磐梯熱海温泉）」の4件。

それぞれ、売店の雰囲気も広さも違います。
どの部分を使っていいのか打ち合わせして、イメージを膨らませながら
「何を見せるか」「何を伝えるか」を意識してデザインベースを考えていきます。

4月20日にはこの4件にさりげな～く、福島県産コーナーができます。
学生さんたちがお店ごとにデザインを変えて作るので、
各宿の出来上がりが楽しみです！

観光集客の仕事で訪れている高知県にて。
大間のマグロの火付け役の1人「島さん」と
注目の直島　ベネッセコーポレーション直島取締「笠原さん」にて
観光集客までの取組をお話いただきました。

場所は大正町市場近くの西岡酒造さん。
高知では有名な酒蔵さんの隠れ座敷にて、40名近くの方々が参加しました。

島さんのお国訛りによる大間の自慢と影の苦労話。
笠原さんには直島の変貌について。
個人の取組と企業としての役割という2局面ですが、意外に共通点も多く
参加者全員が引き込まれました。

翌日は、高知県を代表するカツオの市場「大正町市場」にて朝食。

今朝の水揚げカツオ・マグロを手際よくさばきます。
これぞ職人技！！
でも、仕入れるときに見た外見だけではわからない身の良さ・悪さがあるそうです。

一匹に1個しかない珍味「レバー」「心臓」
新鮮だから色がきれい！

魚屋さんでは、水揚げした漁師さんに「どこの領域で仕入れたか」「どんな獲り方をしたか」を
聞いてからセリに参加するそうです。
現場を知る人、素材をさばく人の連携作業で今日の仕入れは動くのです。
これは海の漁師と直接話ができる魚屋さんの特権。

すこーし前の日本では当たり前の光景だったのですが、
今の日本では稀なことですね。

3月21日の事業説明会、及び商談会をうけ
商品選定会を行いました。

4月15日発行の素材広場に素材広場お薦め素材としてご紹介いたします。

福島県の中で、新潟県境に近いところに西会津町があります。
100歳へのチャレンジとして、ミネラル野菜作りをし、町のおじいちゃんやおばあちゃんの成人病比率を下げた町としても有名な町です。

この町、実は味噌ラーメンが美味しいところ。
その味噌ラーメンを観光に活かすことになり、その事業に関わることになりました。

取材をしてわかった｢西会津の味噌ラーメン」の特徴。
タンメン？と思うほど「野菜が多い」。
モヤシ・人参・玉ねぎなど、お店によって入る野菜は変われど、麺が見えないほどたっぷりの野菜がのっているのは一緒。
お肉は「豚挽肉」を使っていること。
そしてその野菜と肉を「スープで煮込んである」こと。
軽く炒めてスープで煮込むことで野菜炒めを乗せたとは違う深い味に出会えます。

どのお店も甘めなんです。
でも、この味が癖になる感じ。

今月末には西会津代表の大山ドライブイン・若草食堂・えちご家・同気の4件を紹介するホームページもできます。
ラーメン好きの人はこの味噌ラーメン、見逃さないでくださいね！