春遅い裏磐梯のホテルグランデコも新緑の季節を迎えました。

今月半ばには、ヒメタケ採りの人たちでにぎわうことでしょう。

そのホテルグランデコから、とってもお得な宿泊優待券をいただきました。

６月限定の特別プラン。

泊まりたい～！という方は素材広場までご連絡ください。

枚数も限られてますのでお早めに！

「福島に来たお客様を福島の食でおもてなししたい」
楽山の支配人の口癖です。

その取組がＴＶで放送されました！

以前、リクルートじゃらんの読者アンケートで、食の部門　第１位をもらったこともある宿。
美味しいは当たり前。
それ以上に素材の産地、生産者、作り方、味にこだわり始めた結果がお客様の高い評価を得たのでしょう。

それから一年。
今では支配人自らが畑を作り、県内の産地に出向きます。
まさに今いわれている地産地消への取組を実践している人ですね。
だからこそ、楽山の食材はほとんどが福島県産のものでまかなえているのです。
そのことをＴＵＦで取材し、今回放送されたのです。

太田酢店の社長も楽山の応援団として登場。
太田酢店のお酢を日本一という楽山の支配人。

そのお酢はサラダに使ってます。

支配人が作った野菜は煮物に変身。

宿泊していたお客様も美味しさと取組に大満足との声。

相馬漁港のカニと農業指導員の鈴木さんの協力のもと支配人が作った野菜、
会津の味噌。
福島県のいい素材の合作鍋。
アナウンサーの方も美味しさに大満足。
こんなことができる宿だから、これからの活動に注目ですね。

たまたま、このＴＶを見ていた知人と話をしました。

「地産地消って言われているけど、こうやって一つずつ努力している宿が取上げられることで
取り組んでいない宿の刺激になる。
楽山の支配人がしていることは、お客様にとってだけでなく、福島県にとっても理想だね」
という言葉。
まさにそのとおりだと思います。
宿の人が現場に行くことが一番の地産地消への近道だと思います。

山形屋の社長が広域観光セミナーのパネラーとして参加する、というので

飛び入り参加してきました。

置賜は山形県の南側、米沢市や飯豊町などのエリアです。

会津は会津若松、喜多方を中心に、福島県の西側のエリア。

このエリアは「大峠レインボーライン」という道路でつながっています。

今回は２つのエリアが広域観光に取組むことを前提にした、観光セミナーです。

山形屋の社長は会津の代表としてのパネラーです。

置賜からは小野川温泉河鹿荘の社長が参加。

エリアの類似点や違う点などがおもしろく話が聞けました。

広域観光の重要性は最近特に言われています。

この県を越えた取組がどう動くかこれから楽しみですね。

山際さんがフランス料理人最高の名誉である「ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」を受賞しました！

その受賞祝いが行われたので参加しました。

山際さんを中心に、山際さんを支えた奥様とヴィラの山田社長。

お祝いのディナーも山際さん自らが説明しました。

北会津の玉ねぎ、いわき市のまこも茸、川俣町のシャモ鶏、麓山高原豚、磐梯町の鱒、三島町の会津地鶏、相馬の鮭、飯館村の飯館牛、大熊町の洋ナシ、郡山市の万願寺、山都町のパン・・・

今まで山際さんが産地にいき、生産者に会ったものばかり。
これだけでない影の生産者がたくさんいます。

「これからも産地を回り、生産者の思いをお客様に伝えたい」という山際さんのお言葉でした。

生産者にも、宿の料理人にも励みになる嬉しい受賞となりました。

楽山、秋のおもてなし　かまどレストラン。

テーブルにお持ちするのは
一、きのこの白和え
一、神無月の前菜盛り
　　　（南瓜のカステラ、サバの照り焼き、あなご豆腐、さる海老唐揚げ、いちじく）
一、きのこ茶碗蒸し
一、相馬港直送の新鮮お刺身
　　　　（メジマグロ・イシガレイ・ホッキ貝）
一、うつくしまエゴマ豚しゃぶ
一、うつくしまエゴマうどん
一、きのこのかき揚げ
一、お楽しみ香物
一、かくれんぼ鍋

かまどコーナー

一のかま　　小名浜直送　さんまの甘露煮
二のかま　　相馬沖のスルメイカと大根
三のかま　　楽山かあちゃんの車麩・キノコ・里芋の田舎煮
与のかま　　うつくしまエゴマ豚のもつ煮込み
五のかま　　楽山農場産こしひかりミルキークィーン新米
六のかま　　南瓜の白玉茶巾蒸し

おばんざいコーナー

一、楽山農場産　みそかんぷら
一、相馬沖の　メヒカリ南蛮漬け
一、楽山農場産　ポテトサラダ
一、会津地鶏のつくね
一、楽山農場産　成すの生姜焼き醤油仕立て
一、楽山農場産　冬瓜
一、須賀川産　　梨

地元の食材にこだわり、農家さんと一緒に農作業もする支配人がいる楽山。
秋はきのこだけでなく、相馬の旬の魚や一工夫した料理も味わえます。
かまどコーナーと、おばんざいコーナーに旬の味をいっぱい取り入れて、今の味を楽しんでいただきたいと思っています。

相馬漁港から直送の魚たちを味わえる宿「楽山」。
地元のもの、というだけでなく、
美味しいものを探している宿です。

旬のアカジカレイ。
福島ではアカジカレイと呼んでいますが、全国的にはマガレイと呼ばれているよう。
プリッとした身が新鮮さを表しています。

もう一種類はなんだっけかなあ・・。
宿の人にきかなくちゃ（汗）

これはコアジのマリネ。
相馬漁港の担当の人が「コアジなんてマリネにすると最高に美味しい！」と言ってたっけ。

お酢は須賀川市の太田酢店のお酢。
このお酢もすごくて、東北唯一の醸造酢。
家庭用のお酢になれてしまっている現代人には衝撃的な美味しさ。
一度つかったら他のは使えないという人も多いというけれど
楽山もその一人のようです。

玉ねぎの風味とお酢の風味がしっかりしみこんでいながらも
コアジの美味しさがわかるなんんて、すごい組み合わせ！
小骨までそのまま食べられちゃいます。
相馬漁港の人が言っていたのはホントですねー。

ここからは朝食。
朝食もかまどカウンターに地元の旬がならんでいます。

その中でもシラス。
この前の交流会でも試食したシラスです。
そのときも「白いご飯にシラスだけで美味しい～！」と評判だった相馬漁港直送の味。
塩茹でされただけのシンプルな味がいいんですよね。

朝のメインともいえるカレイ。
カレイを丸ごと一匹焼いて食べることなんてしたことないなあ・・と考えてしまいました。
薄くみえるのに、身が詰まっていて食べ応え十分。
これを朝から食べられるのは幸せですねえ。

魚の種類は水揚げによって変わりますが
5～6種類は味わえる楽山のメニュー。
10月のメニューが楽しみです。

昔の会津の庭先で、当たり前のように見かけた尾羽の美しいニワトリ。
彼岸獅子の飾り羽にもなった、これが純系会津地鶏です。
一時期は幻とまでいわれた会津地鶏ですが、昭和62年に見つけた数羽を血液検査などにより
会津だけにいる地鶏であることが認められました。
今では純系原種の血を色濃く残した会津地鶏が特産品として注目されています。

ネコマホテルの秋は、そんな地鶏を丁寧にすりつぶしつくねにしました。
他にも相馬産の「秋刀魚」、会津の「コシヒカリ」、果物王国福島の「梨」、地元の「秋茄子」など
取り入れた「りんどう会席」がお薦めです

秋メニュー

先附　　　蛸柔煮　天盛とろ湯葉
前菜　　　百合根ワイン寄席　子持ち鮎甘露煮　松葉蟹親子和え　網茸白酢掛け　秋茄子海老包み
吸物　　　名残り鱸　松茸　軸三つ葉　糸生麩　柚子
御造　　　鮮魚三点盛り　あしらい一式
煮物　　　地鶏つくねと茸みぞれ鍋
焼物　　　秋刀魚　焼銀杏　菊蕪　花鱠　とんぶり
相肴　　　白魚茶碗蒸し　銀餡掛け
揚物　　　海老美人粉揚げ　小芋天婦羅　レモン　塩
酢物　　　焼目秋鮭　叩き芽株　胡瓜　若布　レモン　防風
御食事　　会津産コシヒカリ　高菜油炒め　田舎汁
水菓子　　メロン　梨　巨峰

10月末までのメニューです。

料理長が「柔らかくて旨味が強い」と言う福島牛。
宿の中でも評価が高い牛肉です。
秋のメニューではロース肉をポワレにして味わえます。

前菜　　　車海老とフレッシュサーモン、高原野菜のテリーヌ
スープ　　磐梯山麓茸のクリームスープ
魚　　　　　鱸のカニムース詰め
グラニテ　　お口直しのグラニテ
メイン　　　福島牛ロース肉のポワレ　フランス産マスタードの香り
サラダ　　　季節のサラダ
デザート　　特製デセール
カフェ　　　　コーヒー

9月の通常メニュー。

磐梯山の北側に位置し、福島県屈指の観光スポット「裏磐梯」で
森の恵み、秋の恵みを味わえるメニューを満喫できます。

イワナ属は世界で30数種が知られているイワナ。世界のイワナは鮭と同じく海に下り、成熟して川を遡上する習慣をもっています。しかしイワナは冷水を好む魚で、温暖な環境の中にいる日本のイワナは海に下りずに川にいる陸封型であることで冷水環境を維持しているのです。
日本では北海道のイワナだけが海に下りているようです。

福島のイワナは陸封型。
きれいな水であるだけでなく、冷水環境が必要なので川の上流にいることが多いです。
ゆもとやのイワナは福島県と山形県にまたがる霊峰「飯豊山」の懐に位置する山都産。
万年雪を抱く飯豊山の水を使い、イワナを育てています。

生産者にお聞きしたところ
「うちでは円形の水槽を使っています。
イワナの理想の水温は15，6度で、ここでは夏でもその水温なのです。
円形だから常に泳いでいて、身のしまりがよいのです。
常に泳いでるからか、イワナの形や表皮がきれいだと言われますね。」

会津の中でも山深い山都町一ノ木で育ったイワナは
一年ほどで１００ｇになり、宿のメニューに登場するのです。

9月のメインメニュー

食膳酒　　梅酒

小鉢　　なめこおろし

中鉢　　〆さんま錦糸巻

蒸物　　茶碗蒸し

煮物　　冬瓜・南瓜・小茄子・信用煮・炊き合わせ

前菜　　小里芋　枝豆　月見　穴子　みょうがの甘酢　山海漬　ジュンサイ

洋皿　　アボガドサラダ

造り　　山都のイワナ姿造り　ＯＲ　鮪・帆立・甘海老･イカ

陶板　　会津牛の朴葉みそ焼

凌ぎ　　なめこ蕎麦

焼物　　鮎塩焼

水菓子　プリン菓子　ＯＲ　チーズケーキ　果物

ご飯　　　雑炊　（フキ　キャラブキ）

香物　　アスパラ　茄子　

期間：9月
仕入れとプランによって料理内容も多少変わります

会津・鶴ヶ城の北東に位置する御薬園は。会津藩主・保科公の保養所となった庭園。
名の通り薬となる薬草を栽培したことから付いた名前です。
300年以上の歴史がある会津朝鮮人参をはじめ、現在でも400種類の薬草を栽培しています。
その薬草を使い、会津の伝統料理・伝承料理を旬の素材で工夫したものが
「会津の殿様薬膳料理」。
薬草を隠し味に、会津地鶏や会津牛、会津桜肉（馬刺し）、会津豆富、車麩、石臼挽き蕎麦を美味しく一工夫した料理が並びます。

会津の歴史と暮らしの味を大切にしたい、という瀧の湯・永山料理長の心がこもったお膳です。

会津の殿様薬膳料理　～長月のお献立～

先付　　里芋揚浸し

前菜　　山菜の酢の物

向付　　海のもの

鍋物　　庄助のこでらんに鍋
　　　　　　　大根　人参　里芋　牛蒡　焼葱　すいとん　そば団子　鶏団子

炭焼　　会津三肉石焼
　　　　　　　会津牛　霜降り桜　地鶏　アスパラ　生椎茸

煮物　　鰊旨煮　高野豆腐含め煮　車麩揚煮　
　　　　　　　玉南瓜　小松菜　滑子餡

油物　　魚すり身
　　　　　　　アロエ　紅花

蒸し物　そば実茶碗蒸し

凌ぎ　　手打ち石臼たて蕎麦

食事　　杜仲茶漬
　　　　　　　じゃこ　梅干　笹身　三つ葉

香の物　大根　胡瓜浅漬

水菓子　抹茶白玉

期間：2007年9月～
メニューは季節で変わります

福島県の牧場の中でも、町全体で牛作りの環境作りをしている飯館町。
その町が大事に育てた飯館牛は、肉質もよく脂身も上質で口の中でとろけるような食感が味わえます。
まさに福島を代表するブランド牛！

ヴィラの山際シェフがどうしても実現したかった飯館牛のステーキ食べ放題。
牛肉のランクでは最高級のＡ５を、８０ｇのステーキにして何度でもお替りできるのです。
ヴィラの山際シェフが産地と深いつながりでできた、他ではまねできない特別プランです。

このプランでは、ステーキ以外にも県内の生産者から直送された秋野菜と旬の味覚で、素材の味を活かしたシェフの創作料理が味わえます。
福島県の食材が90％以上という脅威の県内産率を誇るヴィラのメニュー。
福島県内の料理人の間では知らない人がいないほど有名な山際シェフならではの素材を活かした料理と飯館牛が好きなだけ味わえるお得なプランです。

飯館牛ステーキ食べ放題プラン
1泊2食　1室2名時の1名料金　12,750円～15,900円
期間：9月1日～11月30日

山形屋のお刺身には「故郷の味」として、山の味・海の味が盛り合わせになります。

9月は磐梯山の清流が育てた「磐梯マス」が登場。

生産者の四季食産さんによると磐梯マスは
「正式にはニジマス全メス三倍体といいます。
うちでは肉質を良くするために、卵の段階でオスになる卵を熱で死滅させメスだけにします。
これはオスとメスの婚姻期に脂が落ちるのを避けるためと、メスに卵を持たせないため。
水がいいだけでは美味しくなりませんからね。」

2年目で30センチ1キロほどになる磐梯マス。
9月のメニューにこの磐梯マスが刺身で味わえ、その他に秋刀魚など秋の味覚が添えられます。

地元・喜多方熱塩加納町の農家さんから野菜を仕入れている山形屋。
今月は特産の秋アスパラ・玉ねぎ・ワラビ・茄子。
豆腐は喜多方の豆腐屋さんから。
イワナは喜多方五枚沢の清流で育った地元産。
米は契約農家の宇内さんの有機栽培コシヒカリ。

～9月のメニュー～　通常プラン

「旬の一口」　地元焼き茄子のオクラ添え　

「今日の彩り」　アスパラ一本揚げなど旬の日替わり揚げ物　

「故郷の魚」　磐梯マスと海の魚の刺身

「豆腐変化」　豆腐仕立ての寄せウナギ　

「福の味」　地粉蕎麦　

「板長の心」　地元でも味わえない会津牛での陶板焼き　　

「山の香」　舞茸クリーム蒸し　

「名物」　山大福　　

「女将の温もり」　地元産イワナの塩焼き　

「淡い出会い」　イカの椎茸のみどり酢　

「果物一恋」　ぶどう他、福島の果物　　

「命の米」　熱塩加納村有機こしひかり

磐梯熱海にある「湯のやど　楽山」の支配人は自分のことを「半分百姓（百笑）」といいます。

農家さんと契約栽培をしたり、自家菜園の畑を持っている宿は多くなりましたが、楽山はちょっと違う、他にない方法で野菜を作り収穫しています。

「うちでは、農家さんと一緒に野菜作りしているんだよ。
野菜を作るのは片手間ではできないし、いくらがんばっても農家のノウハウにはかなわない。
だから、一緒に作る。
畑は友人の鈴木君の畑で、楽山用の野菜としてタネを選ぶところから一緒にする。土作りもなんでも手伝うよ。
収穫は私が畑に行ってその日の分を採って宿に持ってきます。」

いわれてみればなるほど、と思う。
宿の契約栽培がすすまない原因の一つに、安定供給と配送の問題がある。
頼んで作ってもらったものは全部買う条件が付けば、宿も二の足を踏むが、共同農家となれば必要なだけ畑から買えばいいのだ。

とはいえ、そうそう簡単に進む内容ではなさそう。
畑から勝手に野菜を持っていかれては、農家としても収量が見込めないからだ。

楽山が成功しているのには大きな理由がある。
鈴木さんが福島県の指導農業士として技術的に秀でており、畑の面積が大きいこと。
人手があり、指導員としてタネを売ることからしていることも大きい。
なによりも深い信頼感が必要なのは言うまでもありません。

楽山の支配人と鈴木さんの会話は野菜のことがほとんど。
「おくらの花が入ったよ。食べられるんだ」
驚くような会話だったりしますが･･（笑）

たくさんの畑のひとつ。
とうもろこしの畑は台風の影響で倒れているものもあります。

「このとうもろこしは生でも食べられるんだよ。
去年はもっと甘かったけど、今でも十分な甘さがあるから」

食べてみると茹でた甘さとは違う、素朴な甘さがあります。
新鮮な野菜の甘さなんです。

少し離れたところにはトマトのハウスが9つ。
酸味と旨味のバランスがいいイエローミミー。
ソースにすると美味しいシシリアトマトなど。
競い合うように色づいています。

鈴木さんの自宅兼直売所の裏にある倉庫では枝豆の選定中。

「規格外の枝豆少し持っていくからね」と農家さんに声をかける支配人。

「サイズが揃っていなくても、美味しさは変わらないから」
支配人はお手伝いの農家さんたちに混ざって枝豆選びです。

今年作る作物選びから、農家さんと一緒になった農作業、毎日収穫をして宿に運んでいる宿は全国で何件あるのでしょう。

鈴木さんの強力タッグのもと。
「宿でこれができたらスゴイ！」を現実にしている楽山です。

東北を代表する温泉地として名の通した飯坂温泉。
その温泉街の一角に、たった１０室の温泉旅館「双葉旅館」があります。

全室違う客室は、窓からの景色、部屋の雰囲気も違い、何度行っても飽きないという人がいるのが納得の作り。
飯坂を代表する「鯖湖湯」を源泉にもち、４つのお風呂で楽しむことができます。
時間帯により、３０分無料の貸切風呂にもなる双葉旅館の湯。
露天、足湯、檜の寝湯と小さい宿とは思えないほど工夫されたお風呂が楽しめるのです。

双葉旅館の若女将のこだわりは地産地消。
小さな宿だからできる、たくさんのこだわりがあります。

その一つが福島特産エゴマ豚での手づくりベーコン。
ブロックをじっくり時間をかけて燻製にします。

畑も持っています。
ジャガイモだけでも男爵、北あかり、メイクイーンを栽培。
玉ねぎ、ルッコラ、セロリ、キュウリ、ナス、ピーマン、しし唐、水菜、トマト、唐辛子、にんにく、二十日大根、大葉を育て、新鮮野菜としてメニューに登場します
ハーブ類のローズマリー、セージ、タイム、ローリエ、スペアミント、レモンバーム、ペパーミント、ラズベリー、ファンネルは料理に使うだけでなく、湯上り処に無料で用意したハーブ水としても美味しくいただけます。

自家栽培しているお花たちは、館内にさりげない可憐さを演出しています。
自家栽培の畑を持っている宿は多くなりましたが、花を育てている宿はまだまだ少ないのです。

先日私がおもしろいと思って会員のお宿さんに教えたジャンボニンニク。
通常の４～５個分もあるびっくりサイズです。
このジャンボニンニク、現在双葉旅館で乾燥されています。
「秋になったら焼き物をするから、そのときに使います。
でも、この大きさを見てほしいからメニューは考え中」
秋になったらどんなメニューになるのか楽しみです。

双葉旅館
http://homepage1.nifty.com/endow/

会津の味を朝食バイキングという形で出していて、評判のいい東山温泉瀧の湯に行って来ました。

ここは民謡会津磐梯山にも謡われている大酒飲みの小原庄助さんとゆかりがあり「庄助の宿　瀧の湯」として看板をあげています。

湯川の渓谷沿い、ロビーからもは川迎えにある能舞台が幻想的に見ることができ、温泉露天の開放感が気持ちいい宿です。

泊まらなくても朝食だけも食べることができます。

朝食会場は３階。
会場前で朝食チケットを渡して、朝食バイキングへ

季節の野菜を使ったお惣菜が並んでいます。

おふくろバイキングの名のとおり、手づくりの煮物や漬物が中心です。
王道の焼き魚や玉子焼き、ウインナーももちろんあります。
漬物だけでも１０種類近くありました。
ついつい欲張っていろいろなものをとりたくなってしまうバイキング。
こんな野菜いっぱいのお惣菜なら
いろいろな種類を少しずつ食べても体には優しいでしょうね。

瀧の湯の朝食のすごいのはご飯の種類。

会津のコシヒカリはもちろん、すどうご夫妻があいがも農法で育てたこだわりの有機コシヒカリ、低農薬栽培の古代米入りのご飯、会津の麦飯、そして餅米の中でもいいところだけで作ったお赤飯。

一番人気はすどうさんのご飯だそうです。
次が意外にもお赤飯。食べる機会が少なくなっているからかもしれませんね。

ご飯全部を食べたくて、少しずついただきました。
ご飯の食べ比べができるなんて滅多にありませんから。

会津の米は食味がよく、食味ランキングでも新潟県魚沼産コシヒカリと並ぶ特Ａです。
その中でも湯川村のお米は美味しいと言われています。
食べてみてもふっくら弾力もあり美味しいです。
すどうさんのご飯は文句なしです。
お赤飯もたまに食べると美味しいんですよね（笑）
古代米はもち米の品種なので、もっちりした食感が味わえます。
麦飯はちゃんととろろと一緒に食べました。

どれも噛むほどに味があるご飯でおかずがなくても十分なほどです。

会津のおもてなし御馳走のひとつにお餅があります。
会津では「つゆもち」「あんこもち」「くるみもち」「納豆もち」「大根おろしもち」が主流です。
それがちゃんとあるのです。

おもちを頼むとおばちゃんが釜からお餅を取り出してちぎってくれます。
手馴れた動作がみていて気分がいいです。

他にもおかゆがありました。

今は健康を考えて、旅先でも雑穀を食べたい人もいるでしょう。
その土地の美味しい白米を食べたい人も。
会津にいるとわかる朝ごはんを提供することが、お客様にとって嬉しいことです。
会津らしさいっぱいの瀧の湯のおふくろバイキングは食べる価値がありますよ。

6つのかまどにおばんざいが並ぶ真っ赤なカウンター。
一度見たら忘れない「かまどレストラン」が楽山のお食事処です。

素材にこだわり、支配人自ら農家の人と一緒になって畑作りをしています。
毎日畑に行き、今日の旬の食材の手配をするのも楽山の普通のこと。
さすが、某雑誌のいい宿ランキングに選ばれたことがある宿です。

このスタイルにこだわるのは、福島の素材を美味しく，温かく食べてほしいから。
自分の食べてみたい料理を好きなだけ取れるブッフェスタイルです。

全てがブッフェでないのが楽山のいいところ。
本日の美味しいものです、とばかりに席に着くとたくさんのお皿が運ばれてきます。
相馬で今朝水揚げされたばかりの新鮮な水タコとヒラメの刺身。
エゴマ豚の美味しさが一番にわかるしゃぶしゃぶ。
オカヒジキの天ぷら。などなどなど・・・
どれもこれも地元の素材。

目の前に並んだメニューだけでもいっぱいなのに、
人間心理か好きなだけとれるかまどコーナーにも行ってしまいます（笑）

本日のお夕食は・・
会津地鶏を団子にした旨味たっぷりの「つくね煮」
会津の郷土料理「ニシンの山椒漬け」
福島で生産が増えている「ヤーコンの金平」
楽山農場のじゃがいもで素朴さたっぷりの「みそかんぷら」
相馬で水揚げされた骨まで柔らかい「メヒカリの南蛮漬け」
楽山農場で育った元気野菜の「サラダ」
ふくしまエゴマ豚の「饅頭」
郷土の味「淡竹と身欠ニシンの煮物」
炊きたておこげご飯
この生産者のイチゴは驚くほど甘い「あまえんぼうの寒天寄せ」
などなど

全部たべたい＾＾
旬のもので毎日でもメニューがわかるので
今日のメニューは今日だけのメニュー。

楽山のもうひとつの人気が「かくれんぼう鍋」と名づけられた名物の石焼釜。
高温に熱せられた石が運ばれてきて、
テーブルの脇にある釜にゆっくり投入

ブクブク！！っとすごい沸騰ぶり！

しばらくすると落ち着いて
その頃が食べごろです

お野菜はシャキシャキ
ひそかに潜んでいた会津地鶏の手羽も柔らかくて美味しい！
よそっていただたので余計に美味しいですね～

朝食も福島の旬があるということで
今度は朝食にチャレンジです。

裏磐梯には約300もの湖・沼があります。
その中で、ジュンサイつくりをしている佐藤さんのところにいってきました。
昨年、支配人が絶賛したとてもいいジュンサイです。

ジュンサイ採りをするのは89歳になるおばあちゃんとおかあさん。
今日はお父さんがジュンサイの説明をしてくれました。

「今年はやっと採れるジュンサイになってきたんだよ。
今年のジュンサイだから食べてごらん」
と出されたジュンサイ。

ジュンサイは葉ではなく、まわりのプルンといた「ヌラ」が命。
こんなにプルプルしています。

「まだ採れはじめだからヌラが少し弱いの。
ジュンサイの葉っぱが沼一面になることが一番いいとき。
その頃のジュンサイはもっとヌラが多くてのど越しがいいんだよ」
おばあちゃんが教えてくれました。

ジュンサイは葉っぱの下にある「芽」の部分を採ります。
それが大きくなると葉っぱになるんですね。

ここではジュンサイを採ったら自分の家で処理をしています。
「採った日に大きな鍋でジュンサイを煮て、その後水につけるの。
次の日には水が真っ黒になるんだよ。
水を替えながら２，３日すると水がきれいになるんだよ。
そしたら出来上がり。

ジュンサイは茹でないとヌラがでないからね。
生ジュンサイを買ってもこのヌラはないんだよ。

あとは芽の大きさで一番いい小さいのと中くらいのと、葉っぱになってしまった大きいのに
別けて、それを一個一個瓶詰めにしておわり。
瓶に詰めるもの手作用だからね。
時間はかかるんだよ」

ジュンサイを採るから瓶詰めまで全ておばあちゃんとお母さんの仕事だそうです。
本当に手間暇がかかっている！

「うちのジュンサイの瓶を最後まで使うとわかるけど
水一滴はいっていないからね」

おばあちゃんが誇らしげに口を添えてくれました。
この手間で出来上がったジュンサイ。
一度食べたら他のジュンサイが食べられなくなりますよ。

先日取材したキノコハウスのシイタケたちがメニューに登場するというので
9日（土曜）ヴィライナワシロにお伺いしてきました。

とどいたシイタケを見て山際シェフは
「このキノコだけで一品作れそうなくらい立派なキノコだよ」と。

しいたけたちを見てきたばかりなので自分の育てたキノコのように嬉しい！

本日の素材は
西会津奥川キノコハウスのシイタケ
田島町のアスパラ
都路村のベーコン
武田さんの紫黒米
蟹川ニンジン、会津の玉ねぎです。

早速調理開始。
ヴィラでは、素材そのままを仕入れるので、下ごしらえは当たり前。

シイタケの軸をとり、さいの目切りにする
アスパラの筋をはずし、斜めにカット。
蟹川ニンジンもさいの目切りに。

下準備完了。
特別なリピーターさん用のメニューということです。

大きくカットしたものは串にさしてオーブンで焼きます。
素材の味を活かした一品です。

先ほどのさいの目切りした方を炒めます。
ここで下茹でした紫黒米の登場。
一緒に炒めることでリゾット風に仕上げます。

手際よく炒めて味付けしたら、型に入れて整えます。

シイタケの軸を素揚げしたもの。
パリパリした感じが美味しそう！

炒めたリゾット風の野菜たちを敷いて
オーブンで焼いたシイタケ・アスパラ・ベーコンをのせます。
一番上にはシイタケの軸の素上げを彩りに。
バルサミコソースを添えて完成！

同じ素材でも炒めたものと焼いたものが味わえる一品になりました。

出来上がった料理をお客様へ。
料理の説明もかねて山際シェフ自ら運んでいきます。

お客様は千葉県在住の方。
25年前に初めてヴィラに泊まって、それ以来、多いときには年7，8回も来る
常連中の常連さんです。

山際シェフのもって来てくれた料理に興味深々です。

「これ茄子？」と聞かれたほど立派なシイタケに驚いていました。

「コリコリしていて美味しいだけじゃなく、茄子かと思ったほど大きいのね」
と奥様。

「野菜がホントに美味しいの。
うちで作っても、周りがパリッとして中が柔らかくできないのよね。」

「ベーコンもすごく美味しい！」
「この中ではシイタケが一番美味しいわね」

大変満足いただけたようです。

お酒を飲みながら食事を楽しまれているご主人。

「初めてイナワシロに来たのはスキーでした。
そのときはヴィラに泊まれなくて、いつかは泊まりたい宿だったんです。
上の子が小学一年の時に初めて泊まって、それから25年、毎年来てます。
居心地のよさと、食事がいつも美味しいから。
今回は久しぶりに夫婦二人で来たんですよ」

懐かしい話もできるのは旅先ならではの良さですね。
美味しい食事がさらに会話を楽しいものにしているようです。

キノコハウスのシイタケたちもきっと嬉しかったと思います。

先日選んだ会津木綿が
朝食の和食会場に登場したとのことで行ってみました。

本日は赤い木綿の出番。
大きな漆の器や木の桶に負けない存在感。
4ｍ近くものテーブルに、一本の木綿があるだけで
テーブルがしまってみえるのは私だけでしょうか。

会津木綿は縦縞が特徴。
生地の強さも有名で、洗っても風合いが崩れません。

朝食の一品に会津中央乳業の「会津の雪」を発見！
朝から会津の雪が食べられるなんて贅沢ですね。
ちゃんと氷で冷やしてあるところに心遣いが感じられます。

ヨーグルト専用の蓋をあける道具もありました。

グランデコのお客様の多くが首都圏の方。
ここにきたことを素材でさりげなく感じてほしいという
おもてなしのひとつです。

冬からつめていた会津木綿の企画がひとつ形になったので、
会津木綿の山田織元へお伺いしてきました。

グランデコの支配人と山田さんへお伺いしたのは冬。
いろいろなお話を聞けました。

会津木綿自体は400年の歴史があり、会津若松とその周辺の人たちの「普段着」であったこと。
今は、会津若松市内に2件の織元が残るだけになってしまいましたが、
昭和初期までは、猪苗代や喜多方などに十数件の織り元があり、もっと身近な存在であったこと。
会津木綿の特徴はなんといっても縦縞と丈夫さ。
縦縞は地区ごとに決まっていたようで、模様をみると住んでいるところがわかった、といいます。

今、山田織り元では機械織をしています。
その機械も、豊田自動車の前身「豊田織機」で、昭和初期の博覧会展示品。
動いていること自体が骨董価値であり、それで折っても一日2反がせいぜいとか。

「なにせ昔の機械なので、メンテナンスが大変です。でも、人が手間をかけながら織っているので
機械とはいえ、一本一本に愛着があります」と社長。

特徴である縦縞も
「今では、自分の地区の模様がどれか、なんてわかる人は少ないですね。
会津木綿を普段から着ている人はいなくなってしまったといっていいです。

代わりに小物雑貨や、洋服で仕立てる人が増えました。
柄も600種類近くありますから、選ぶのも楽しいでしょうね」という。

今回はグランデコ和食処で朝食タイムで使うことになりました。
朝食を食べに行ったら、地元ならではの会津木綿を敷き
ゆったりと朝食をいただく。
なんて贅沢なんでしょう！！！

実際に使っているところを見てみたくなりました（笑）

続きの素材の旅はまたこんど

「ヴィライナワシロの山際料理長」といえば、福島県内の料理人で知らない人はいないほど
有名な方です。

お伺いしたのは5月末。
ちょうどアスパラが美味しい時期です。

一本一本丁寧に皮むきして、ベーコンと同じ長さにカット。
当たり前の作業ですが、この下ごしらえという手作業をすることで
素材の良し悪しをみる力が身につくといいます。

山際料理長の隣では若い料理人がついていました。

山際料理長がイチオシする「都路のベーコン」。
「味がぜんぜん違う」といいます。

先日は職人技として雑誌にも取り上げられ、味の良さで3年連続の賞もとりました。
「都路の方が喜んで電話をくれました。
今年ももらえたよ！って。
私もすごく嬉しくてね」
生産者が料理長に喜びの報告をしてくれる関係。素敵ですね。

厨房の中ではルバーブのバター作りもしていました。

「ルバーブは酸味と繊維質が特徴。
どちらも活かさないとルバーブらしくないんです。」
試食をしながら作業は進みます。

じーーーと見ていたら試食させていただきました（笑）

味は、、、初めての酸味なんです。
バターにすることでまろやかさも感じます。
一度食べたら忘れられない味ですね

「紅ほっぺのアイス食べる？」ときかれて食べないわけがありません

先日取材した時のイチゴ農家さんの紅ほっぺ。
取材のあと、厨房スタッフで農家さんのイチゴ畑に行ってきたそうです。

食べる！と答えてから作り始めてくれました。
出来立ての紅ほっぺアイスです。

ほのかなイチゴ色。
口すると余計なものが入っていない、素朴ないちごそのものの味。
甘さではない、イチゴのあまみが広がります。

「このアイスを持って、農家さんにいってくるんです。
譲っていただいたイチゴがどんな風になったか、伝えてくるんです。
そうしないとわからないでしょう？」

あらためて山際料理長をすごい！と思いましたね。
確かにそうなんです。
農家さんが大事に育てた作物たちがどのように使っていただいているのか
知っている農家さんは少ないのです。
だからこそ、美味しくなった姿をみて感動する農家さんもたくさんいるのです。

この「料理のおかえし」ともいえる取組ができている山際料理長は本当に農家さんのことを
考えて、料理つくりをしているのだとつくづく感じました。

「こっちはハトムギのアイス。このハトムギも福島県内のものだよ」

県内でハトムギ作っている人がいることも知りませんでしたが
ハトムギのアイスも初めてです。
味は一口で「ハトムギだあ～」とわかるほどハトムギ味（笑）
楽しい味です。

ヴィライナワシロの厨房には12人の料理人がいます。
朝6時から朝食の準備をして、8時頃から夕食の仕込を開始。
午後1時半までして、お昼休憩。4時から夕食の仕込み。
素材そのままを仕入れるから下ごしらえに時間がかかるのです。
その分、素材の良し悪しが左右され、素材の味を活かした料理ができます。

若い子もちゃんと下ごしらえ中。

一つ一つの手作業が、お客様のおもてなしにつながります。

今度は料理長と都路に行きたい！
お願いして行ってきます。

喜多方市の熱塩温泉にある山形屋に行ってきました。

ここでは毎月メニューが変わるので、月末に翌月の料理勉強会をしています。

厨房をのぞくと、きれいな山菜が。
コシアブラですね～～
とったばかりがわかるシャキとした感じがなんとも美味しそう。

料理長にコシアブラを持ってもらい、記念の一枚。

本日の目的「料理ミーティング」

お客様へ出すものと同じように準備をして、一品一品内容を確認していきます。
郷土料理ならその由来も含めて。
今月のメニューでの反省もします。

「山菜って正式名ってあるんですかね・・」と仲居さんの疑問。
「ウドやコゴミはわかってもらえるんですが、エラコがわかってもらえないんです」

エラコ、の共通語ですか。

「他ではアイコって呼んでるんだよね」と他の方。
「会津でもエラコっていう人は多いけど、会津の中でもイラコって言う人もいるし、エラっていう人もいるし。」

確かに、イラコって言う人いますね～

「エラコは素手でさわるとチクチクしてイタ痒くなるんですよ。
手がいらいらするっていうんでしょうかね。だからイラコって言うみたいです」

手がいらいらするからイラコなるほど。

ちょっと、疑問なのは
このエラコ、全国の人が食べているんでしょうか？
フキノトウやコシアブラ、タラの芽みたいにメジャーではない気がするのですが・・。

会津では葉っぱを天ぷらにして、茎は塩ゆでして炒め物やおひたしにします。
他のエリアであまり見かけない気もします。
ちょっと調べてみよう。

来月のメニューの中で、一番美味しそうだったのがこのアスパラガス！
太くて青々しい色もきれい。
食べると新鮮な甘みが口の中で広がります。幸せ～＾＾

実は喜多方市はアスパラの産地なんです。
その中でも熱塩温泉がある熱塩加納町は有機栽培の農家さんが多いエリア。
その中の数件の農家さんが、山形屋のために野菜を作ってくれています。
そのうちの一軒、遠藤さんのアスパラです。
この新鮮な美味しさは地元でなければ味わえません。
近くに畑があるっていいですね。

山形屋では料理ミーティングの前に、来月の料理候補を一般の人を交えて試食する会を実施しています。
次は参加してみようと思っています。