素材広場ＶＯＬ５の取材が始まりました。

商品は夏・秋素材ですが、今回は会員宿の方々が登場します。

料理を作ってくださったのはヴィライナワシロの山際シェフ。

素材は会津地鶏、太田酢の食菜酢、西会津の車麩です。

レシピも掲載する予定ですので、お楽しみに！

2007年4月某日

素材広場の取材で、ヴィライナワシロの山際シェフの取材です。
山際シェフは、全日本福島県師厨士協会関東総合地方本部福島県本部会長でもあります。
地産地消をいち早く取り組み、福島県内では有名なシェフです。

「今はいちごがいいですよ。北会津のいい農家さんを見つけたんです」
取材はその農家さんへもお伺いさせていただきました。

会津若松市北会津町は、地元では果物おいしいところで有名。
イチゴだけでなく、りんごも産地です。

取材お伺いした日は「さちのか」が収穫をむかえていました。
真っ赤なイチゴが美味しそう！

農家さんの「好きなの食べていいよ」の声に、美味しそうなのを私たち取材スタッフは美味しそうなのを探す探す（笑）
真っ赤で大きいの発見！
食べると甘くて美味しい。
「同じ苗でも、最初に大きくなった実が一番大きくなるんだよ。栄養を持っていくんだね」と農家さん。
なるほど、確かにいろいろな大きさがあります。

ヴィラではスタッフ全員で試食した結果、ここのイチゴが美味しいということで
今年から使い始めたそうです。

ヴィライナワシロに移動して料理の取材です。

取材の時、まず初めにサトイモ、ジャガイモ、山芋の下処理を始めました。
「このサトイモはどこのですか？」
「これは中島村のサトイモ。じゃがいもは東和村ので、山芋は本宮町。
今の時期で一番いいものを生産者から送ってもらいました。」

そう、山際シェフは素材を加工する前の、素材そのままで仕入れます。

「業務用でなく、素材をそのまま仕入れるということは、下処理に大変時間がかかります。
でも、その手間をかけることで素材本来の美味しさが出せるのです。
地産地消するには、なにより生産者を知ること。」

言うのは簡単ですが、これを実行している山際シェフはすごい。
産地を知っているだけでなく、畑も生産者も知っているのです。

山際シェフの長年の努力が今　先駆者として福島を引っ張っています

会津のお味噌をカレー粉でアレンジしたソースだそうです。

一皿、一皿、丁寧に飾りをつけます。

「素材がいいから、そのままの味をあじわってほしいんです。
生産者が一生懸命に作ったものばかりですから、手を加えすぎないようにしています。」
という素材重視のメニュー作り。

さっき剥いたばかりのサトイモは素揚げにし、ホクホクの状態に。
じゃがいもは二度揚げして、仲間でしっとり。
山芋も食べやすいサイズに切って片栗粉をまぶして揚げました。
「山芋は水気が多いから片栗粉をまぶすんです」
ちょっとした一手間が素材の旨みを閉じ込めます。

全部、イモなのに種類が違うと食感が違う。
わかっていたのに、並べられるとホントに味の違いがわかります。
すごいなあ。ただただ関心。

「福島に来ていただいたからには、福島の味を楽しんでいただきたいのです」と山際シェフ。
「調味料も福島のものを使っています。例えば、この塩。いわきのですよ。」
地元の人でもいわき産の塩を知らない人がたくさんいますから。使っているのはすごいです。

「同じ食材でも少しアレンジするだけで、思いもよらない味になります。
メニューの中にサプライズは必要です。」
美味しさだけでなく、素材の印象も大切ですから。

素材に対してだけでなく、生産者が大切に育てた思いも大事にしながら調理をしている山際シェフ。
「なにより生産者と会うことが大事」が口癖です。

今までだけでなく、これからも福島の地産地消の先駆者として走りつづけるでしょう。

2007年4月某所

今回の「素材と料理人」は岳温泉・松渓苑の鈴木料理長です。
松渓苑は「庭園の宿」とつくほど、中庭を囲むように部屋がある温泉旅館。
今年で創業100年をむかえる老舗です。

料理長は心の優しさと繊細さが伝わってくるような穏やかな雰囲気を持った方です。

今回の素材は酵母牛。
岳温泉のすぐ近くにある國分農場で育てている牛です。

きれいなサシ！
まぐろの握りみたいです。

「酵母牛は地元の素材だから、メニューには必ず入れてます。
旨みもあるし、何より農家さんが真面目に育てているから。」
生産者のことを知っていることは、宿泊する立場としては嬉しいですよね。

焼く直前に味付けの塩コショウ。
「素材のうまさを活かすためにも、直前に塩コショウするだけで十分なんだよ」
なるほど。直前というのがポイントですね。

煙がでるほど熱くしたフライパンで一気に片面を焼きます。

表面をしっかり焼き、中まで火を通さずに旨みを閉じ込めます。

春の野菜と一緒に盛り付け。

真剣な顔で丁寧にお皿を彩っていきます。

やっぱり料理人は調理しているときが一番かっこいいなあ。

完成！
酵母牛と春野菜。
繊細な彩りと盛り付けに、人柄が表れています。

コゴミやわらび、ウルイ、筍などが酵母牛に春の味を添えます。

彩りもきれい。さすがです。

撮影したあとに
「食べていいよ」と言われてライターさんと嬉しい試食タイム。

酵母牛の柔らかさと、甘みを感じる旨みが美味しい。
山菜の野趣的な味わいが添えられていることで、余計にお肉の甘みが引き立ちます。

やっぱり山菜は山の力をいただける最高のご馳走だと思います。
食があふれる時代だからこそ、地面に近いもの、そのものの味に価値があると思います。

第一回の素材は酵母牛。
2回目の取り上げ素材なんにしよう。
食べる楽しみもあわせて考えます（笑）

2007年4月某日

素材広場の記念すべき創刊号での取材一本目をしました。

場所は新橋。
お相手は（株）リクルート　じゃらんリサーチセンターが発行する「と～りまかし」のセンター長、沢登さん。
沢登さんは4月にセンター長になったばかりでセンター長としての仕事はこれが初仕事だそうで、受けていただき光栄でした。

今回のライターさんが沢登さんの知合いということもあり、和やかな雰囲気で取材スタート。

まずは・・と思ったらお料理が登場。

そうそう、今回の取材場所の起き上がり小法師は会津にゆかりのあるお店で、以前取材したこともあるご縁で場所をお借りしました。
お料理も特別に会津の素材を中心に、お酒は会津の地酒「末廣酒造」。
料理が目の前に来ると撮影したい！
ライターさんと一緒になって撮影タイム。
「会津といえばやっぱりこづゆなんですよ～」
「個人的にはこっちのニシンの山椒漬けがお薦めです」
など、会津の郷土料理を前に盛り上がってしまいました。
そのあいだ沢登さんはただにこやかに待ってくださり・・。すみません、一時間の予定でしたね。

本題の「観光」について。

私が旅行雑誌の仕事にかかわった13年前から比べての今の状況と、これからの予想。
お客様が求めていることが変わってきていて、個々人に合わせられる対応が必要になってきていることや、首都圏と地方のサービスレベルの違い。
首都圏の人たちの生活スタイルの変化。旅行は「近くで手軽に、か、自分だけの特別な場所」かに二極化されつつあること。
やっぱりそうですよね～。と納得しながら、新しい発見があったりとてもいいお話でした。

さらに、いろいろと福島のことも調べてきてくださり、
以前から問題視していた「福島への距離感」も指摘されましたね。
「近いのか、遠いのかわからない」
やっぱり・・。
これは10年以上前からずっと言われてきたことです。
あまりにも福島のイメージがわかないことも指摘されました。
首都圏には情報があふれていますから、強い印象をあたえないと埋もれてしまうのですよね。はい。

この取材内容は5月創刊の夏秋号に掲載いたします。