「ヒメマス」をご存知でしょうか。

全国にも生息する場所が少なくめずらしいだけでなく

陸封された魚であるのに、とっても脂がのった美味しい魚なのです。

そのヒメマスが金山町の沼沢湖に生息しています。

水温が低くないと生きていけない魚の環境にあったことで

今でも天然のヒメマスがいるのです。

漁師さんが刺し網で獲ったヒメマスを地元では特産品にしようとがんばっています。

ヒメマス寿司を商品開発して、

開きができないか検討中とのこと。

今は町内でしか味わうことができませんが、

福島県内で食べられる日が一日も早くくるといいですね。

いわき市の小名浜から少し北上したところにある「四倉漁港」。

今では数隻の漁船だけの小さな漁港です。

でも、ここでは前浜の魚が水揚げされ、周辺には一夜干しや昔からの魚やさんなど

漁港ならではの雰囲気があります。

その中の一軒にお伺いしました。

ここの一夜干しは天然塩だけで味付けしたもの。

みりん漬けより日持ちがしないのですが、魚の美味しさを引き出すにはお塩だけで十分と

社長がこだわって作っています。

この日は小名浜で水揚げされたサンマを丁寧に乾燥させていました。

－35℃の冷凍庫で冷凍をかけます。

スタッフの方々がひと箱ずつ手詰めです。

小さな加工屋さんだから手作業が多いですね。

燻製の場所を見せてくれている社長です。

「最近の人は魚は食べたくても、家で焼きたくないという人が多いので

レンジでチンできる燻製の一夜干しを作りました。」

以前の商品ブラシュアっプで試食したのですが

パサパサにならず、美味しいです。

これなら一人暮らしの人でも手軽に家で魚料理が食べられる、と思った商品です。

わざわざ桜の木をカットして、燻製に使用しています。

これらがレンジでチンして食べられる燻製シリーズ。

サンマ・サバ・イワシ・イカ・タラなどがあります。

素材広場のショップでも紹介していきます～！

他にすごいもの発見！

四倉漁港で水揚げされたマコガレイ。

これは冷凍しただけですが、地元でもよく食べる小さなサイズだそうです。

四倉漁港は有名ですが、今では数隻なので四倉漁港ブランドの魚はなかなかお目にかかりません。

ここであえてよかった～！

「小さいから食べるところない、なんていう人もいるけど、骨以外は全部食べれるし

特にエンガワの部分が美味しくて、十分味わえるよ」と社長。

これで驚くほどの安さなんです。

で、早速焼いて食べました。

一匹50gほどですので、一人で食べのにちょうどいいサイズ。

エンガワの部分が甘みがあって美味しい～。

焼き立てでたべてほしいですね。

小さな漁港だけど、歴史のある四倉漁港です。

マコカレイとタラは特産品。

地域文化を守るためにも、もっとブランド力をつけていってほしいです。

素材広場カタログＶＯＬ８の取材で香の蔵をたずねました。

取材を受けていただいたのはＩマネージャー。

「とうふ味噌は東京に住んでいる福島出身の方が胸を張ってお土産にできる、といっていただける

素材も技も福島のものです。

特注のお豆腐を5カ月間じっくり熟成させたもので

そのまろやかさはまるでチーズのよう。

沖縄や九州にも豆腐味噌はありますが、このとうふ味噌は一味違います」

その味はもちろん、素材や作り方にもこだわりがあるそうです。

お豆腐やさんにもお伺いしました。

「うちは大豆１００％だから。

昔のまま変えていないから、懐かしい味がするといわれることもあるけど

本物のお豆腐の味を知っている人なら、この味でいいといってくれます。」

昔ながらの技法で丁寧に作っていることはお話からもわかります。

マネージャーと大豆について話だしたところ

熱が入ってきました（笑）

お二人ともとうふ味噌はわが子のように大事にしているみたいです。

大豆は県産大豆のタカナガハを使っているそう。

この大豆で作ると豆腐のしまりがいいそうです。

じっくり5か月もねかせたとうふ味噌。

お豆腐やさんの奥さまが毎日少しずつ食べているほど、はまってしまう人も多いようで

これからもっと人気がでそうです。

岳温泉の温泉街から少し登ったところにある
ホテル光雲閣の取材でした。

地産地消に取り組むレストラン「寿楽亭」からは
二本松を見下ろす絶景があります。

こんなところでゆっくりお食事できたら幸せですね。

今回の取材は寿楽亭の料理長。

まだお若い感じなのに、しっかりしてます。

春から登場する寿楽亭での地産地消ランチ。

川俣シャモがメインです。

贅沢なほどボリュームある川俣シャモと旬の有機野菜たちが彩りを添えます。

野菜は旬のものですので、日々かわります。

ソースは有機ほうれん草をペーストし、ほのかなカレー風味に仕立てたグリーンソース。

やわらかな風合いが川俣シャモに合います。

光雲閣は日帰り温泉も入れますので、川俣シャモのランチと一緒に
春の一日を満喫するのもいいですね。

つづいて素材広場のカタログで取材したのは
新甲子温泉の五峰荘さん。

新甲子温泉は、国道２８９にある温泉地です。

この国道２８９は会津と白河を馬が塩を運ぶ道として重要な道でしたが
車が通り抜けできない国道でした。
昨年９月に白河側の西郷村と会津側の下郷町までを橋とトンネルでつなぎ開通しました。
これで、東北の玄関口・白河から会津への道がつながったのです。

取材したのは五峰荘の料理長。
「こんな山奥まで来てくださるのだから、山のものを味わっていただきたい」と
自ら山菜やキノコを採りにいきます。

「初めから山にいっていたわけではありません。
ここを任せられるようになって、少しでも山のものを、旬の味を・・と探しているうちに
地元の人に教えられて山に入るようになりました。
入るところが決まると、そこでいつ頃なにが採れるのかがわかるようになります。
そうやって少しずつ種類が増えていったのです。」

今では２月のフキノトウから始まって、シドケ、山ウド、ウルイなどの山菜たち
６月にはモウソウダケ
７月になるとナント、チタケやハツタケなどのキノコが採れるそうです。

「このキノコは２回生えるから」

さすが、山を知っているとすごいですね。

今回は馬刺しの取材です。

「会津の馬刺しは美味しいよね。特に辛みそが美味しい」

そうなんです。
会津の馬刺しは辛みそが命！
辛みそはお肉屋さんが一軒一軒秘伝で仕込んでいて、お店の人気を左右するほどの重要ポイント。
一度食べたらクセになる人が多いのです。

お膳に出すときはこのくらいで。

たっぷり食べたい方には別注もできます。

五峰荘は旬の素材でメニューが決まるので
毎月の献立はありません。

そのぶん、今日の美味しいものに出会える宿です。

素材広場カタログの取材でお伺いしたのは
裏磐梯にある「ホテル＆リストランテ　イル・レガーロ」。

一階にイタリアンレストランがあり、２階がホテルという
オーベルジュな宿です。

今回の取材は「会津地鶏」。
今まで使ったことはなかったそうですが、気になっていた素材だそうです。

まずは軽く下味をつけて、焼きの準備。

フライパンが温まったところで油をまわし、
皮の方から焼き始めます。

自家菜園のハーブも香り付けで。

ジューっといい音がするんですよ。

片面を強火でじっくり焼いて、ひっくり返して皮のない方。

途中でお肉の弾力を確認しつつ「もう少し」と。
さすが、料理人！
押しただけで肉の火の通りがわかるんですねえ。

７～８分焼いてところで、オーブンへ移動。

オーブンで焼いている間に、野菜を炒めました。

ポエム、郡山のちぢみ菜、会津のアサツキ、ピーマン、自家菜園の人参
ブロッコリー、ミドリのカリフラワー。

彩りもきれいで、さらに地元のものがいっぱいの野菜たち。

「グリーンシーズンはもっと地元の野菜が入りますよ。
自家菜園の野菜も採れ始めますしね」とオーナーシェフ。

オーブンの焼きあがった地鶏をお皿にのせて

ソースをかけて

完成！おいしそう！！！

食べたらパリッとした皮が旨味もあり、噛むほどに旨味が強くなる地鶏の美味しさもあります。

「一人では多すぎるので、カップルで分けながら食べてもらえるのがいいかな」と。

このお料理は宿泊者の方のディナー用に考えているそうです。

ホテル＆リストランテは五色沼（毘沙門沼）入り口から桧原湖に向かったすぐのところ。

レストランから磐梯山が一望できる、絶景ポイントです。

注文があってから作り始める、本格イタリアンを一度お試しください。

素材広場カタログの取材で飯坂温泉の双葉旅館に行ってきました。

飯坂温泉の主要道路から少し入ったところにある、
１０室だけの小さな温泉旅館です。

だけど、お料理へのこだわりは人一倍！
自家菜園で野菜を育てていますし、魚の仕入れは相馬漁港の旬の味。
お肉類も県内の美味しいと思ったものを仕入れます。
仕入れた素材は一つ一つを丁寧に仕込みます。

今日のいいものが仕入れ対象ですので、必然的にメニューはありません。
「今日一番」が味わえる宿なのです。

お魚の取材です。

これは「サヨリ」の一夜干し。

サヨリを開いて一夜干しにして、焼く前の姿です。

透明感があり、身の張り具合からも鮮度がよかったことがわかります。

「骨は唐揚げにしたの」と女将さん。

焼いたサヨリを盛り付け中の女将さん。

「今時期が一番美味しいのよ～」と笑顔で言われると食べたくなりますね（笑）

盛り付けしたサヨリ。

見た目にも身がふっくらしているのがわかります。

取材は
「相馬のシラスと大根の干し菜　まぜご飯」
　　　　　自家菜園の大根の葉を干して細かく刻んであります。
　　　　　シラスは相馬漁港の特産品。
　　　　　水揚げしてすぐ釜茹でしたので味がすごくいいんです。
　　　　　一緒にまぜることで彩りだけでなく、塩味が利きシャキシャキの食感がいい感じ。　

「鯛のカブラ蒸し」。　
　　　　　自家菜園で育てている蕪を使ってます。
　　　　　鯛から出る自然のダシが蕪にじっくり染み込んでます。
　　　　　素材の味を壊さないアンがこれまた美味しい～。

「サヨリの一夜干し」
　　　　　見た目の通り、白身のほんわかした食感が楽しめます。
　　　　　噛むほどにサヨリの旨味が広がって、お箸が止まりません！

取材した内容は素材広場カタログＶＯＬ７に掲載します。
今月の３月２０日に宿に納品予定ですので、
その後お泊りの方は探してみてください＾＾
５００部限定です～。

双葉旅館はこんな外観。
車もあまり通らない静かな立地ですので、のんびりしたい方は一度行ってみてはいかがでしょう。
温泉の湯上り場所に振る舞い酒があるお風呂など、タイプの違うお風呂が４ヶ所あって貸切温泉もできますよ。

素材広場ＶＯＬ５の取材が始まりました。

商品は夏・秋素材ですが、今回は会員宿の方々が登場します。

料理を作ってくださったのはヴィライナワシロの山際シェフ。

素材は会津地鶏、太田酢の食菜酢、西会津の車麩です。

レシピも掲載する予定ですので、お楽しみに！

2007年4月某日

素材広場の取材で、ヴィライナワシロの山際シェフの取材です。
山際シェフは、全日本福島県師厨士協会関東総合地方本部福島県本部会長でもあります。
地産地消をいち早く取り組み、福島県内では有名なシェフです。

「今はいちごがいいですよ。北会津のいい農家さんを見つけたんです」
取材はその農家さんへもお伺いさせていただきました。

会津若松市北会津町は、地元では果物おいしいところで有名。
イチゴだけでなく、りんごも産地です。

取材お伺いした日は「さちのか」が収穫をむかえていました。
真っ赤なイチゴが美味しそう！

農家さんの「好きなの食べていいよ」の声に、美味しそうなのを私たち取材スタッフは美味しそうなのを探す探す（笑）
真っ赤で大きいの発見！
食べると甘くて美味しい。
「同じ苗でも、最初に大きくなった実が一番大きくなるんだよ。栄養を持っていくんだね」と農家さん。
なるほど、確かにいろいろな大きさがあります。

ヴィラではスタッフ全員で試食した結果、ここのイチゴが美味しいということで
今年から使い始めたそうです。

ヴィライナワシロに移動して料理の取材です。

取材の時、まず初めにサトイモ、ジャガイモ、山芋の下処理を始めました。
「このサトイモはどこのですか？」
「これは中島村のサトイモ。じゃがいもは東和村ので、山芋は本宮町。
今の時期で一番いいものを生産者から送ってもらいました。」

そう、山際シェフは素材を加工する前の、素材そのままで仕入れます。

「業務用でなく、素材をそのまま仕入れるということは、下処理に大変時間がかかります。
でも、その手間をかけることで素材本来の美味しさが出せるのです。
地産地消するには、なにより生産者を知ること。」

言うのは簡単ですが、これを実行している山際シェフはすごい。
産地を知っているだけでなく、畑も生産者も知っているのです。

山際シェフの長年の努力が今　先駆者として福島を引っ張っています

会津のお味噌をカレー粉でアレンジしたソースだそうです。

一皿、一皿、丁寧に飾りをつけます。

「素材がいいから、そのままの味をあじわってほしいんです。
生産者が一生懸命に作ったものばかりですから、手を加えすぎないようにしています。」
という素材重視のメニュー作り。

さっき剥いたばかりのサトイモは素揚げにし、ホクホクの状態に。
じゃがいもは二度揚げして、仲間でしっとり。
山芋も食べやすいサイズに切って片栗粉をまぶして揚げました。
「山芋は水気が多いから片栗粉をまぶすんです」
ちょっとした一手間が素材の旨みを閉じ込めます。

全部、イモなのに種類が違うと食感が違う。
わかっていたのに、並べられるとホントに味の違いがわかります。
すごいなあ。ただただ関心。

「福島に来ていただいたからには、福島の味を楽しんでいただきたいのです」と山際シェフ。
「調味料も福島のものを使っています。例えば、この塩。いわきのですよ。」
地元の人でもいわき産の塩を知らない人がたくさんいますから。使っているのはすごいです。

「同じ食材でも少しアレンジするだけで、思いもよらない味になります。
メニューの中にサプライズは必要です。」
美味しさだけでなく、素材の印象も大切ですから。

素材に対してだけでなく、生産者が大切に育てた思いも大事にしながら調理をしている山際シェフ。
「なにより生産者と会うことが大事」が口癖です。

今までだけでなく、これからも福島の地産地消の先駆者として走りつづけるでしょう。

2007年4月某所

今回の「素材と料理人」は岳温泉・松渓苑の鈴木料理長です。
松渓苑は「庭園の宿」とつくほど、中庭を囲むように部屋がある温泉旅館。
今年で創業100年をむかえる老舗です。

料理長は心の優しさと繊細さが伝わってくるような穏やかな雰囲気を持った方です。

今回の素材は酵母牛。
岳温泉のすぐ近くにある國分農場で育てている牛です。

きれいなサシ！
まぐろの握りみたいです。

「酵母牛は地元の素材だから、メニューには必ず入れてます。
旨みもあるし、何より農家さんが真面目に育てているから。」
生産者のことを知っていることは、宿泊する立場としては嬉しいですよね。

焼く直前に味付けの塩コショウ。
「素材のうまさを活かすためにも、直前に塩コショウするだけで十分なんだよ」
なるほど。直前というのがポイントですね。

煙がでるほど熱くしたフライパンで一気に片面を焼きます。

表面をしっかり焼き、中まで火を通さずに旨みを閉じ込めます。

春の野菜と一緒に盛り付け。

真剣な顔で丁寧にお皿を彩っていきます。

やっぱり料理人は調理しているときが一番かっこいいなあ。

完成！
酵母牛と春野菜。
繊細な彩りと盛り付けに、人柄が表れています。

コゴミやわらび、ウルイ、筍などが酵母牛に春の味を添えます。

彩りもきれい。さすがです。

撮影したあとに
「食べていいよ」と言われてライターさんと嬉しい試食タイム。

酵母牛の柔らかさと、甘みを感じる旨みが美味しい。
山菜の野趣的な味わいが添えられていることで、余計にお肉の甘みが引き立ちます。

やっぱり山菜は山の力をいただける最高のご馳走だと思います。
食があふれる時代だからこそ、地面に近いもの、そのものの味に価値があると思います。

第一回の素材は酵母牛。
2回目の取り上げ素材なんにしよう。
食べる楽しみもあわせて考えます（笑）

2007年4月某日

素材広場の記念すべき創刊号での取材一本目をしました。

場所は新橋。
お相手は（株）リクルート　じゃらんリサーチセンターが発行する「と～りまかし」のセンター長、沢登さん。
沢登さんは4月にセンター長になったばかりでセンター長としての仕事はこれが初仕事だそうで、受けていただき光栄でした。

今回のライターさんが沢登さんの知合いということもあり、和やかな雰囲気で取材スタート。

まずは・・と思ったらお料理が登場。

そうそう、今回の取材場所の起き上がり小法師は会津にゆかりのあるお店で、以前取材したこともあるご縁で場所をお借りしました。
お料理も特別に会津の素材を中心に、お酒は会津の地酒「末廣酒造」。
料理が目の前に来ると撮影したい！
ライターさんと一緒になって撮影タイム。
「会津といえばやっぱりこづゆなんですよ～」
「個人的にはこっちのニシンの山椒漬けがお薦めです」
など、会津の郷土料理を前に盛り上がってしまいました。
そのあいだ沢登さんはただにこやかに待ってくださり・・。すみません、一時間の予定でしたね。

本題の「観光」について。

私が旅行雑誌の仕事にかかわった13年前から比べての今の状況と、これからの予想。
お客様が求めていることが変わってきていて、個々人に合わせられる対応が必要になってきていることや、首都圏と地方のサービスレベルの違い。
首都圏の人たちの生活スタイルの変化。旅行は「近くで手軽に、か、自分だけの特別な場所」かに二極化されつつあること。
やっぱりそうですよね～。と納得しながら、新しい発見があったりとてもいいお話でした。

さらに、いろいろと福島のことも調べてきてくださり、
以前から問題視していた「福島への距離感」も指摘されましたね。
「近いのか、遠いのかわからない」
やっぱり・・。
これは10年以上前からずっと言われてきたことです。
あまりにも福島のイメージがわかないことも指摘されました。
首都圏には情報があふれていますから、強い印象をあたえないと埋もれてしまうのですよね。はい。

この取材内容は5月創刊の夏秋号に掲載いたします。