カテゴリー：福島のいいなあ素材
「イワスゲ」ってご存知ですか？
私は初めて遭遇しました。
西会津のお菓子屋さんで撮影中のこと、
ご近所さんらしきおじ様が軽トラで登場。
「イワスゲいるか？」とお店の方に話しかけてきました。
イワスゲ？
「スゲだ」
スゲ？？？
なんだ？スゲって？？？？
お店の方は「スゲ、いる！」と。
おじ様はお店の前に横付けしてた軽トラの荷台から
そのスゲらしきを取り上げ、ポンと渡しました。
すごく長い葉っぱ。
このスゲ、笹団子を結ぶ紐になる葉っぱなのです。
「イワスゲは断崖絶壁のところに生えているから、
採るのに命がけ。
今じゃ、生えていても採る人がほとんどいなくなってしまったのよ。」
とお菓子屋のおかみさん。
これは！すごーく貴重な葉っぱなんですね！！
会津の名物に笹団子がありますが、
その結び紐であるスゲが、大変な作業でとられていたなんて
初めて知りました！
西会津恐るべし。
今年もジュンサイの季節になりました！
裏磐梯の手積みジュンサイを買い付けに行ってきました。
「今年のジュンサイはすごーくいいよ」とおばあちゃんの言葉。
去年はあまりよくなったのですが、今年はつきもよく、「ヌラ」も多く、上等だそうです。
さっそく家にあがりこんでジュンサイをいただきました～
やっぱり美味しい！
手積みして、その日のうちに煮て、3日間水変えするジュンサイ。
「周りの人たちは、ジュンサイ採っても売るところが分からないからとらなくなっちゃってね、
いまではジュンサイ畑も荒れちゃってるの」
なんとももったいない話です。
とりあえず、今年も喉越し最高のジュンサイに会えたことを乾杯しつつ
初夏の味を満喫します
今年も高田梅の収穫＆梅酒作りに行ってきました～。
小雨の降る中、高田梅の畑に行くと
「？？？」
「昨日までなってた大きな梅が盗まれてる！」
「え～～～～～！！！」
どうやら昨日の夕方確認した時にはもっとたくさんなっていたのに
入口に近い木の梅がごっそりなくなっているということ。
畑の道路じゃないところにタイヤの跡もありました。
そんなハプニングもありながら、高田梅の収穫開始。
全部盗られてしまったわけではなかったので
十分収穫しました。
長い脚立に上り、梅を採ったら降りる。
梅がなっている枝にあわせて脚立を少しずらし、また上って収穫。
１本の梅の木を全部採るには小一時間かかりました～
収穫した梅を「大」「中」「小」に選定中。
一番大きな梅と普通に近い梅を並べてみました。
大きな梅は直径４～５ｃｍにもなるんです。
迫力の大きさです
梅をきれいにして、たくさんの梅の中から自分用の梅を選定。
梅酒にするのには形のいい、大きな梅を使います。
「ちょうど１．５キロにして」という指示で
梅を選んで計りました。
ちょうど１・５キロになると歓声が（笑）
こんな作業も楽しいものです。
今年の梅酒ができました～
あとは暗所に保管して熟成を待つだけ。
去年は３ヶ月で飲み始めてしまった私に
「半年は待ったほうがいいよ～～」の声が＾＾；
がんばります・・・
今年の参加者の方々です。
地元の梅酒先生は去年同様の面々。
今年も楽しかったです～
今年も会津美里町の農政課の方から高田梅の収穫＆梅酒作り体験のお誘いがきました！
高田梅収穫・梅酒づくり体験
【時 期】 6月23日 午後１時３０分～
【場 所】 会津美里町農業体験学習館
(福島県大沼郡会津美里町荻窪字上野１８７番地)
【定 員】 4名～10人以内
【費 用】
高田梅収穫体験 1時間～2時間程度 3,000円(高田梅買取料金 3kg)
梅酒作り体験 1時間程度 2,000円(瓶・リキュウール類・氷砂糖等)
合 計 5,000円
※ 梅酒用の瓶、リキュール、氷砂糖等を持参する場合は、高田梅代のみとします。
【内 容】 会津高田梅を収穫し、梅酒(約4ℓ)に加工して持ち帰る。
【旅行行程】 現地集合⇒高田梅の収穫⇒梅酒の漬け込み⇒解散
【そ の 他】 作業のできる服装でお越しください。
素材広場でも受付しますのでご連絡ください。
高田梅は日本で一番大きな梅です。
地元では梅酒にしたり梅漬けにします。
採っただけでなく、おばあちゃん直伝の梅酒作りはこの体験がお薦め！
私も参加します＾＾
↓↓昨年の収穫体験の写真です↓↓
今日は金寶酒造さんにお伺いしました。
金寶さんといえば、福島一の老舗酒蔵。
あと、３年で創業３００年という歴史を持っています。
農家さんと一緒になった酒米つくりにもいち早く取り組みました。
そのきっかけを作った現在の社長さんが今でも美味しい酒つくりに取り組んでいます。
ちょうど仕込んだ酒が出来上がる時期です。
酵母の発酵する音は静かなお酒のささやきです。
美味しくなるために１分１秒を過ごしているのです。
酒母室や発酵室はひとつずつ香りが違います。
一通り案内していただいたところで、今年から実質的に指揮を執っている副杜氏に出会いました。
酒造りは杜氏の技にかかっているところが多いので、重要な人なのです。
今年のお酒も福島を代表する酒蔵では今日も真剣な酒つくりをしています。
今日は南相馬市の漬物やさんに行ってきました。
ここでいただいた「豆腐味噌」が美味しかったんです。
聞くと、福島県産大豆を使い、近くのお豆腐やさんに頼んで作ってもらう専用豆腐を
5ヶ月ほど味噌に漬け込むそう。
その味噌も、地元に根づく仙台味噌。
まさに福島の味。
あの野崎さんがダンチュで「福島のお土産にお薦め」とコメントしたことから
大人気になりました。
食べると味噌味というより塩味。
口の中でまったりととろけるクリーミーさ。
お酒のつまみにピッタリです。
21日の商談会でみなさんに食べてもらいたいと思います。
以前から会った方がいいよ、と言われていた会津のこだわりジャム職人のやまひろファームさんに会いました。
ジャムかあ・・という思いを一瞬に覆してくださった、強い思いのこもったジャム。
ジャム、というより素材ソース。
「生産者がわかるもので、旬の時期にしか作りません。
だから、果物の美味しさそのままが感じられるように作っています。
加水は一切しませんし、砂糖も保存するのに最低限の保存のために使うだけ。
うちのジャムはパンにつけて食べてほしくないんです。
だって、今はすごくこだわったパンが多くて、そのパンとこのジャムだと
どちらも主張がつよくて合わないんです。」
仕入れも直接ご自身でするといいます。
今は3人のスタッフと一緒に作っているそうですが
「この厨房で作りから袋詰めまでするから、大量には作れません。
何よりたくさん作ると味や色が落ちてしまうからイヤなんです。」
１０畳ほどの厨房での作業様子を思い思い浮かべると、手作りの良さが感じられます。
さらに、会津の素材にこだわり、生産者も限定。
「今、食用ほうずきを作っていて、ジャムにしているの」
「りんごもリンゴジャムだけでなく、品種ごとで味わってほしい。
リンゴごとの特長が違うんですから」
手に取るジャムひとつひとつに愛情がこもっていることがわかります。
ジャムのほかにも、会津伝統野菜と地元果物を使ったソースを作っています。
これが絶品だとか！
一本いただいたのですが、もったいなくてあけてません（笑）
味は食べたらご報告します。
他にも立川ごぼうのソースまであって、会津へのこだわりがすごいです。
たくさんあるジャムの中の一部。
旬の時期に作ったジャムが売り切れたら、次回は来年の旬まで作りません。
素材を大事にしたやまひろファームのジャム。
是非そのままスプーンに載せて食べてください。
ヴィライナワシロの山際料理長が
「都路村のハム工房が3年連続でＤＬＧの金賞をとったよ。すごいね」
と言っていた工房に行ってきました。
店長のＴさんとお話ができました。
「都路村は、みての通り山だけのところです。笑
郡山市からも一時間かかります。
豚たちが育っているのも、この都路。
あぶくま高原の澄んだ空気と上質な水がいい環境を作っています。
豚は高品質と定評のあるやまと豚です。
豚の管理には最新の注意が払われていて、私たち関係者でも簡単には入れません。
農場の人でさえ、まず、シャワーをして体を清め、専用の服に着替えてから豚舎に入れるのです。
帰りも同じく、シャワーをして着替えます。
このくらい徹底した安全管理をしないといけないのです。
豚はデリケートですから。」
今まで見てきた牛舎や鶏舎と違う徹底した管理が必要な豚舎。
簡単に見に行くことはできそうもありません。
都路で育った豚を運んできて加工しているのが、ここハム工房都路。
通常は冷凍で入ってくる豚肉が生でくるというのもここの特徴です。
鮮度がよければ、味がいいのはもちろん。
だからこそ、金賞がとれる味と自信があるのです。
ＤＬＧ（ドイツ農業協会）食品競技会とは・・
1887年から開催している「ハム・ソーセージ品質競技会」で、世界で最も古い世界最大規模の品質競技会で、審査基準は厳選をきわめています。
原料、香辛料、添加物など、約２００に及ぶチェック項目をクリアした後、さらに味・香り・品質を審査員が厳格に評価します。
この競技会で金賞をとることは世界のハム・ソーセージのマイスター（職人）たちの最高の名誉であり、目標とするコンテストなのです。
ハム工房都路として、ベーコン・ポークパストラミ・ポークソーセージ・荒びきウインナー・ロースハムが
2005年、2006年、2007年の3年連続金賞を受賞しました。
写真：ソーセージとベーコン。
食べてみるとわかりますが、豚肉の味がしっかりします。
ほのかな甘さと適度な塩気のバランスがいい。
「うちのベーコンは人の作業で肉に味をつけています。
それもじっくりと時間をかけて。
そのあとに燻製にするのですが、ここまでで3週間以上かかります。
大きな工場ではできない手間隙かけた、美味しさを追求した技法です。」
これは一度食べてほしい！
味の違いがわかりますから
福島には「福島牛」「会津牛」だけでなく、小さな農場で育てている和牛もいます。
その中のひとつ「磐梯和牛」の農場のお伺いしてきました。
きれいで明るい農場の中でのびのびと育っている黒毛和牛。
現在4人で飼育にあたっているそうで休みがないほどフル活動だそうです。
餌がいいと無駄なきしないと言われる牛ですが
ここの牛たちも大人しく、人なつこく近寄ってきます。
中には私に直進してくる牛もいて、私のほうが驚きました（笑）
この磐梯和牛で作ったビーフシチューができました！
試食させていただきましたが、大きなブロックがごろっと入っていてとろけるほどの柔らかさ。
「毎日できる量も決まっていますし、煮込んで冷ましてをして
完成するまで7日かかります」と店長。
時間だけでなく心がこもった味に感激です。
牛一頭一頭につけられる番号もきちんとわかります。
いつでも食べられる味ではありませんが
福島を代表する牛肉だと思います。
ほんの十数年前まで、会津のお膳にかかせないご馳走だった「鯉の旨煮」。
今では登場する機会も減ってしまいましたが、立派な会津の郷土料理です。
先日お会いした鯉を育てている生産者のところに行ってきました。
「茨城が鯉つくりを辞めてしまったので、福島は鯉の生産量日本一なんですよ」
へ～～知りませんでした！
「うちは卵を取ることからしています。
こっちの池には産卵近い母鯉がはいってるんです。
うちでは配合肥料の餌ではなく、手作りの餌をあげています。
同じく生まれた鯉でも食べ具合や、味の好みで育ち方が違うんですよ。」
鯉のイメージって泥臭いっていう人が多いですよね。
ここの鯉は驚くほど上品。
「餌が違うだけでなく、出荷する前に、餌を止めて身を締めています。
脂ののりが違うし、泥臭さが抜けますから。
鯉の洗いはよく聞きますが、うちの鯉は刺身でいけますよ」
知り合いの料理人が「上品な鯉の刺身を食べた」と言っていたのを思い出しました。
ここの鯉だったのですね。
福島を代表する特産品である「鯉」
誤解のあるイメージを払拭するためにも、地元の人たちがちゃんと認識することが大事ですね。
何件かの宿で見かけたことがある「塩屋崎の塩」を探しもとめていわき市まで行ってきました。
対応していただいた塩会社の人は驚くほど塩に詳しい！（当たり前なのでしょうが・・＾＾；）
塩って昔は国の専売でしたよねえ。
今は自由化されて、昔ながらの製法で作る人や産地にこだわって作ることも可能なんです。
こんなことも塩の会社の方に教えていただきました。
他にも全国で塩が付く地名の話やいわきの塩の長い歴史。
塩の作り方のパターン、成分のこと。
塩の形で味覚が変わって感じること。
う～ん、塩って奥が深い！
ここでは塩屋崎のお塩以外にも伊達の塩を作っています。
福島の塩ではありませんが、見せてもらったすごい塩。
ピラミッド型の塩で、バリ島の製法です。
バリの気温と湿度でじっくり作らないとできないというピラミッド型の塩。
技法を守るべくアメリカの会社がサポートしているそうです。
「この塩は食べる時に自分の手でつぶして、大粒にしたものをかけて食べるのがいいんです。
お豆腐なんか最高でしょうね。」
お豆腐を食べる時にお塩がいいとは聞きますが、
ピラミッドの形をした塩一粒を自分でつぶしてかける。
考えただけで美味しそう～。
残念ながらこのピラミッド塩の製法技法は日本の環境ではできないそうです。
料理人が素材にこだわりなら塩も大事です。
福島の美味しい塩で作った料理が食べたいですね。
某タブロイド誌の取材で道の駅たまかわ・こぶしの里にお伺いしました。
撮影の様子も一緒に写真を撮りました。
駅長の穂積さん。
こぶしの里の野菜を道の駅だけでなく、首都圏にアピールし
たまかわの野菜を作る人たちの思いを伝えています。
夏野菜を前にして撮影。
道の駅には地元生産者の野菜が集まっています。
茄子・ゆうがお・トマト・きゅうり・インゲンなどなど。
果物もスイカ・桃・ブルーベリーなど。
穂積さんお薦めがトマトジュース。
このトマトジュースただのトマトジュースではありません。
りんごストレートジュースのような透明感。
瓶の下のほうにはほのかに果肉がみえます。
「トマトは絞っただけなら赤くないんです。
遠心分離機のように絞り汁と果肉を分けて、余計なものは入れていません。
ちょっと飲んでみて」
トマトそのまま！
トマトジュースというよりトマトです。
トマト好きも、トマトジュース好きもびっくりのトマトジュース。
このジュースを飲んだ人の感想は
「すごい！トマトそのもの！」
「口の中が生のトマトの味が残る」
このトマトジュースは福島県産品コンクールで優勝したこともあります。
生産者もトマトジュース用に、７月の一番いい時期のトマトを収穫してこのジュースの品質維持にかけているそうです。
一年間で一番美味しい時期のトマトをジュースにする。
なんて贅沢なんでしょう。
トマトジュース好きには一度はなからず飲んでほしいですね。
トマトジュースを絞ったあとの実と皮はドライトマトになります。
こちらも道の駅たかまわで販売中。
無理に絞ったものではないので、残った実にも味がしっかり残っています。
が、
まずはトマトジュースがお薦めです！
日本一の大きさを誇る「高田梅」の梅酒つくりに参加しました。
呼びかけは会津美里町。
美里町は会津高田町と会津本郷町と新鶴村が合併してできた新しい町です。
その旧高田町といえば高田梅！
一個30ｇにもなる日本一大きな梅です。
地元の人はこの時期自家製梅酒作りを必ずするほど
「会津のあたりまえ」の梅酒作り。
でも、梅狩りからする人は農家さんだけ。
その収穫からできるというので喜んで参加です。
梅酒作りに参加したメンバーと梅酒つくりの先生たち。
スローライフ研究所の野口先生をはじめ、
素材広場からは湯のやど楽山の支配人とキノコハウスのキノコママが参加。
出来上がってからの満面の笑みの一枚です。
場所は美里町の「会津美里町農業体験学習館」。
朝茶をいただいたら、早速収穫です。
「ちゃんと働けよ～」とおじ様の声。
好きなのを選ぶのではなく、残っている梅全てを収穫するのです。
肩にかごをかけて、脚立も自分で運びながらの木々の移動。
まさに仕事！
高田梅は木になっているときにも目立つ大きさです。
枝からまっすぐ伸びる枝にもたくさんなります。
地元のおじさんはさすがに上手。
脚立で上って、木の中に入って枝に上りながら梅をもいでいる。
職人技だ～～！
「このくらい太さがあれば折れないよ」
そういわれて、ちょっと真似してみましたができませんでした。
収穫も終わりが近づくと慣れてきたこともあり
余裕ができます。
1時間ちょっとで敷地内になる梅をすべて獲り終わりました！
獲った梅の選定。
一番大きなＬＬサイズを梅酒作りに使います。
Ｌサイズ、Ｍサイズは梅漬けなんかに使うそうです。
水でよく洗って、タオルで水気を拭いて。
一個一個の「ヘタ」をとっていきます。
ヘタの周りの汚れも一緒にとるんです。
2リットルの瓶に
高田梅を8個
砂糖２５０ｇのところ
「今回は梅も多いから甘めに作りましょう」
と、先生の言葉で倍の500ｇ。
リキュールは５００ｍｌ。
完成！
これで半年ほど涼しい暗所におけば
美味しい高田梅の梅酒のできあがり！
こんな大きな梅が美味しい梅酒になるのを楽しみにしています
